畜产品加工研习.PDF

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2017-07-28 发布于江苏
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畜产品加工研习

畜產品加工研習中興大學動物科學系劉登城教授台中高農 102/07/16-17 1 肉製品 肉品分切及部位名稱 叉燒肉 脆皮燒腩 壓型火腿 2 肉品分切及部位名稱 屠體與半屠體 3 大部位分切 4 肩胛 (Shoulder) –從第 4及 5肋切開 5 上肩肉-梅花肉 6 前腿肉-胛心肉 7 猪粗大排肩胛排( )及猪腳德國猪腳( ) 8 猪中段 -背脊與腹脇背脊腹脇腸肋肌 9 背脊 (Loin)-切斷肩胛及後腿之中間部位並由腸肋肌前端與背中線成平行切開成背脊與腹脇 10 里脊肉(去骨) –大里肌里肌肉心 11 小排 12 腹脇 (Belly)-切斷肩胛及後腿之中間部位並由腸肋肌前端與背中線成平行切開成背脊與腹脇帶骨帶皮不帶骨但帶皮 13 腩排與肋軟骨肋軟骨腩排 14 後腿 (Ham)-由恥骨前下方將小里肌切離後延著腿心前緣