20140827肉制品加工培训教材.doc

第一节、西式火腿生产加工技术 一、概述 火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年，人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面，并加以盐腌，这就是原来意义上的培根（我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿，火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。 带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外，火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便，虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。 20世纪80年代以来，这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。 二、分类 根据1992年我国的肉类制品分类标准，分类如下： ▲带骨火腿：将猪带骨后腿经注射盐腌后，加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。 ?代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退 ?食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。 ?目标市场：酒店自助，派对，主菜餐车 ▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后， 再经烟熏、水煮而成，是熟肉