不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析.pdfVIP

肉类研究 2012，Vo1．26,No．02 31 盏 MEAT RESEARCH 分析检测 不同等级高档牛肉中挥发性风味物质分析 祝 贺，罗 欣 ，梁荣蓉，候 旭，李 可，董鹏程 (山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018) 摘 要：为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷(A2~A5)，采用 顶空固相微萃取技术(SPME)进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法(GC—MS)对风味物质 进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示，随着等级提高，牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量 的比例显著提高。其中A2等级的牛肉中有效风味物质为23种，占总风味物质组成的71．34％。A5等级中有效挥 发性物质种类最多，为33种，有效风味物质占总风味物质的82．26％。随着等级增加，有效风味物质的种类及占 风味物质比例都显著提高。 关键词：高档牛肉；等级；挥发性物质；有效风味物质 Analysis of Volatile Compounds in Different Grades of Selected Beef ZHU He，LUO Xin ，LIANG Rong-rong，HOU Xu，LI Ke，DONG Peng·cheng (College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Tai’an 271018，China) Abstract：In order to evaluate the differences in volatile composition among different quality grades of beef,the volatile compounds in sirloin at quality grades A2一 A5 from Japanese Black：)(Luxi cattle were extracted by head space solid-phase micro-extraction(SPME1 and analyzed by GC-MS．The results showed that sirloin at higher grade had significantly more volatile compoundswith significantlyhigherproportioninthetotalflavorcompounds．Atotalof23volatile compoundswere foundinGradeA2，accountingfor71．34％ofthetotalvolatilecompounds．GradeA5hadthemostvolatilecompounds(33kinds)， accounting for 82．26％ of the total volatile compounds． Key words：selected beef：grade；volatile substances；volatile substances 中图分类号：TS251．6 文献标识码：A 文章编号：1001．8123(2012)02．0031．03 高档牛肉具有风味性好、高蛋白、低胆固醇的特 分是相当复杂的混合物，其中一些重要特征成分含量极 点，营养价值丰富。在日本、美国、澳大利亚、加 低，但风味作用关键。在整个牛肉风味中扮演主要角 拿大等肉业发达国家，高档牛肉一直是人们消费的首选 色的 “关键化合物”还有待进一步探索。许多关于高 肉类。在国内，近年来随着人们对草食动物肉品消费 档牛肉的研究