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不同等级米糠的品质评价.pdf
1001-3601(2012)06-0342-0183-04
不同等级米糠的品质评价
王雪雅1李文馨1 肖蓓1 丁筑红1 王国立2
1.贵州大学 生命科学学院，贵州 贵阳 5500252.贵州天香米业有限公司，贵州 贵阳 550006
[摘要]为探明稻谷碾白加工过程中各级米糠的成分差异，采用单因素试验方法，从米糠的营养成分、
脂肪品质及微生物指标等方面对统糠、油糠及滑米糠的品质进行了测定和综合评价研究。结果表明：粗脂肪
含量统糠最高，为16.1％；油糠次之，为15.4％；滑米糠最低，为10.5％。粗蛋白含量油糠最高，为13.84 g／
100g;滑米糠次之，为7.184g/100g;统糠最低，仅为5.429g/100g。滑米糠各营养成分较低，但淀粉含量最
高，达50.71％；统糠和油糠的淀粉含量差异不大。统糠的脂肪酶活力、脂肪酸值、过氧化值及菌落总数相对
很高，分别达17.69mg/g、327.93 KOHmg/100 g、0.017 9g/100g、6.5×106 CFU/g;油糠的膳食纤维、粗蛋
白、维生素E及γ-谷维素含量较高，分别为17，9％、13.84g/100g、0.92mg/100g、0.2712％；统糠微生物污
染较重，易酸败，油糠和滑米糠综合品质较高。为了保证精深加工的米糠原料品质，应及早采取相应的贮藏
措施。
统糠；油糠；滑米糠；品质评价
S38; TS210.2 A
Quality Evaluation of Different Grades of Rice Bran
WANG Xue-yaLI Wen-xin XIAO BeiDING Zhu-hong WANG Guo-li
2012-03-12 2012-05-07
贵阳市重大科技专项计划项目“米糠资源品质稳定化控制关键技术研究”[筑科农合同字(2010)第8-1号]
王雪雅（1987-）,女,在读硕士，研究方向：食品加工与安全。E-mail：wangxueya1231@163.com
丁筑红（1966-)，女,教授，从事农产品贮藏与加工研究。E-mail:gzdxdzh@163.com
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