2.感官信息与原理.pptVIP

2 感官信息与原理;看、听、嗅、品； 对象—传递—感觉； 不同的人，感觉可能相同，也可能不同，为什么？;1 感觉和知觉;1.1 感觉的生理学原理概论;（1）感觉器官（感觉分析器）;（2）传入神经;（3）大脑皮层和皮下中枢;（4）刺激（stimuli）;1.2 知觉（perception）;2 感觉的阈限（threshold）;3 感觉的基本规律;（2）对比现象：两种刺激物同时或先后作用，一种刺激的存在使另一种刺激强度感觉发生变化的现象 对比增强：甜→苦 对比减弱（拮抗）：;（3）掩盖效应（masking effective）和协同效应（synergistic effective）：一种感觉的存在，而使某种物质感觉明显减弱或增强的效应。 温度低→风味令人愉悦； 温度低→甜味强；;4 感官特征的测定与感觉;① 遗传：“盲人”先天缺陷； ② 互作（其他感觉和环境影响）：甜味不被察觉→浓度低，酸苦等遮蔽，温度 ③ 视、味、嗅、听觉等差别； ④ 感官特??的情感色彩：喜好厌恶;4.2 葡萄酒主要感官特性;Taste（mouth-feel）：sweet、bitter、sour、salty； Touch：astringency、burning、temperature、prickling、body； Nasopharyngeal olfaction（口香）； Character of taste、structural character、balance、finish;5 感觉训练和感觉敏感度;6 注意（attention）;7 记忆（memory）;识记：第一个环节，记忆的开始，是主体获得知识和经验的过程； 保持：第二个环节，是信息在大脑中储存和巩固； 再认或回忆：第三个环节，是从头脑中提取知识和经验的过程;瞬时记忆，又叫感觉登记或感觉记忆； 短时记忆：也叫工作记忆，是个体对注意的信息进行加工和操作的过程； 长时记忆：永久性的信息存贮，一般能保持多年甚至终身;视觉记忆，信息量最大； 嗅觉记忆：时间最长久；;8 感官分析和总体辨别;9 感官分析的阶段