匆匆谢幕罐罐蒸馍.docVIP

匆匆谢幕的罐罐蒸馍 泾州，今称为泾川县，位于黄土高原中部秦陇交界处。是古丝绸之路要冲，历史悠久，文物古迹多，旅游资源丰富。也是陇东高原上一株奇葩。泾州小吃色香味美，品种繁多，下面介绍的就是随着时代的变迁匆匆掩没于历史舞台的罐罐蒸馍。 罐罐蒸馍，因为形如上大下小的坛罐，故得此名。普天下只泾川才有；泾川全县，唯有县城近郊的水泉寺、阳坡、兰家山、后沟、田家沟门几个村庄的祖传世家才可蒸制。每个馍约有二两多重，馍皮光泽透亮，吃完后意犹未决。更令人惊讶的是：让人不敢相信这是馍！馍瓤层层叠叠，就像是含苞欲放的蓓蕾，仔细一看，又像是一件做工精美的艺术品，任谁见了都要忍不住赞叹几声。罐罐蒸馍可不是那么容易做的，选料和工序，每一个环节都要小心仔细、不敢有半丝马虎。首先，必须选用优质小麦面粉来和面，而且必须是家乡阳山地里出产的，这种小麦精丝大，和的面有柔性，蒸出来的馍馍口感特别好。除此之外，和面的水也需要用家乡水井里的、含有丰富的人体所需矿物质的、香甜可口的水。面和好后还需要发酵一段时间，经过和面、发酵等几个基本工序之后，接下来的工作便是揉面了，揉面很费体力，要把一大团面放在一个如同门扇大的案板上反复的用双拳挤压，视情况要不时蘸些水，一番捶打之后，再把大面团揪成一个个小块，经验老到的人揪成的面块非得用天平才能称出差异。揉成形如罐状后就可以放在锅里蒸了。蒸馍这个环节最关键，也最能考量出蒸馍人的经验与技术水准。将馍揉好后小心翼翼地一个一个端端正正摆放在用高粱箭杆做成的箅子上，箅子上要铺一张粗糙的浸湿了的白洋布，每个箅子上不能超过25个馍。这时尚不能放进锅蒸了就完事，必须等到冰凉的馍泛起后才能进锅，泛馍是个基础活，俗话讲，心急吃不了热豆腐。馍要放在农家火炕上泛，炕不能太热了，也不能太冷了，要不温不火，恰到好处。看来，蒸馍其实也有大道理，也要讲中庸之道。大约泛十五分钟后，就能进锅了。馍皮为何那么光鲜呢？这里面可有秘诀了，在箅子的中央搁个耐火的小瓷碗，里面点些硫磺，火焰是淡蓝色的，发出刺鼻的气味。真是神奇极了，用硫磺熏出来的馍皮就是别样的晶莹剔透。馍蒸在锅里，刚开始要用炭火猛烈的烧，直到锅盖缝里持续不断的冒出浓浓雾气，方才能减弱火力。上世纪80年代，农村用得起鼓风机的人还凤毛麟角，绝大多数家户做饭都用风箱。拉风箱绝对是体力与技术融为一体的活，什么时候要接二连三的拉，什么时候又要四平八稳，都有讲究。蒸罐罐馍从放入锅里到出锅总共需要冒三大气，第一次尤为关键，叫着“一气呵成”。把风箱杆拉长了连续往复地抽推，不得有任何懈怠，时常这猛地一阵子便把拉风箱的人搞出一头汗来，过了这一关，后面就松活多了，悠哉游哉地拉就行了。我不禁想，拉风箱真像人生进行曲，该快时慢不得，一生关键处只有几步，路途虽短，但需要把吃奶的劲都得使上，不然即使以后跑步前进也无从弥补。风箱拉不好就会将馍僵死在锅里，人生紧要处又何尝不是呢？馍在锅里蒸上大约半小时就能闻到诱人的馍香味了，伴着硫磺燃烧味一同散发出来。等弥漫在锅盖上的浓气散发的差不多了，馍就可开锅了。开锅时需要有两人来协作完成出锅仪式。一人提箅子两端的细绳，另一人要赶紧把已准备好的一块粗白洋布罩在还冒着团团热气的罐罐馍上，罩布的这一动作必须麻利，要在锅里进行完毕，等馍出锅见了天日再做就功败垂成了。这最后的罩布和新娘子顶盖头真有些异曲同工，或许馍馍也有羞脸，也害怕“春光外漏”。 罐罐蒸馍，蒸馍熟后形如小罐，靠的是城郊四五个村的井水，用别处的水却无论如何努力也不能成功。外地如要引此专利，除非大将泾川的水、泾川的土、泾川的温度湿度一并引了去。罐罐蒸馍不用申报小吃发明专利，泾川就是独一无二的得主。也不必用专利法保护，想偷也偷不走，想学也学不会。既使如法炮制，总要走样，面发酵后只能蒸成朴沓沓的碗状，而不能凸立为罐形。 二百多年前，此物问世，谁是发明者，已难考名姓。妇人们鸡叫起身，吆驴套磨，用绸箩底或银箩底的箩箩面，那箩底之小眼，肉眼很难分辨，将红麦俗称“齐麦”洗了，舂了，水浸了，捂一天，麦子总潮乎乎的，经石磨子一磨，面便粘津津的。咣当咣当箩下的面，其细不可比喻，白如雪。酵头是黄酒糟配制的，发酵时须入干面粉酿成硬面大块，手是揉不动的，双臂托去全身力气，双腿用力，，揉了又揉，然后揪成剂子揉十几分钟，真是千揉万搓，揉罢再旋，旋成下小上大四寸高的馒头。这时候要用硬柴架火，蒸笼要干 ，馍入锅火力须更旺，气须更圆，蒸成即成罐罐形，这是下苦功最深的工艺，歇力者轻浮者意志薄弱者和浪荡女人混生活的女人是做不了这等吃食的，做时要带着丰富的感情，充满对生活对人的万般热爱之情，才能做出色形味俱佳的罐罐蒸馍。无论冬夏，人要主宰热冷，冬要防面冻，夏要防馊，门窗天窗皆用。天明赶早市，子夜起床，百斤面加二十斤水，家家有自制的酵母，将先一天发好的面千揉万搓拉成精丝，分剂再揉，入笼时