大豆皮纤维与大豆膳食纤维的异同.docVIP

大豆膳食纤维与豆皮膳食纤维的异同 一、豆渣、豆皮基本成分分析 豆渣、豆皮是生产豆制品和大豆油的副产物，其中均含有丰富的粗纤维、蛋白质等，下表1列出了其各含量的不同。 表1 豆渣、豆皮基本成分分析（%，干基） 成分 蛋白质 膳食纤维 脂肪 碳水化合物 灰分 豆渣中含量 28.52 55.48 9.84 2.56 3.61 豆皮中含量 2.36 87.11 1.78 4.26 4.24 二、豆渣、豆皮各种膳食纤维的化学成分分析 表2 豆渣、豆皮水不溶性、水溶性膳食纤维化学成分（%，干基） 成分 IDF SDF 蛋白质 脂肪 淀粉 灰分 水分 豆渣水不溶性膳食纤维 96.23 0.32 0.79 0.27 0.63 1.24 3.36 豆渣水溶性膳食纤维 0.22 96.61 0.07 0.13 0.31 1.01 3.01 豆皮水不溶性膳食纤维 96.89 0.21 0.23 0.09 0.31 0.98 2.98 豆皮水溶性膳食纤维 0.54 95.78 0.14 0.18 0.25 1.33 3.24 三、豆渣、豆皮各种膳食纤维水解后得到的单糖的相对含量 表3 豆渣、豆皮各种膳食纤维水解后得到的单糖相对含量（%） 单糖 豆渣水不溶性膳食纤维 豆渣水溶性膳食纤维 豆皮水不溶性膳食纤维 豆皮水溶性膳食纤维 木糖 10.21 12.59 4.54 5.45 阿拉伯糖 20.89 22.88 11.32 12.22 果糖 5.45 6.28 9.64 8.42 甘露糖 6.28 5.92 24.96 30.48 葡萄糖 13.2 1.86 34.11 24.32 半乳糖 43.13 50.34 15.43 19.11 由表3可以看出，在豆渣、豆皮各种膳食纤维样品的单糖组成中，主要包括木糖、阿拉 伯糖、果糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖。但其中的单糖相对含量存在的差异非常明显。豆渣膳食纤维中木糖、阿拉伯糖、半乳糖占很大比例，其它单糖含量相对较小；而在豆皮膳食纤 维中，木糖和果糖的含量相对较小，其它四种单糖所占比例较大。另外，从表中可以得知，豆渣膳食纤维的单糖组成中，半乳糖相对含量在50%左右，可知豆渣类膳食纤维所含的果胶类多糖的支链较少，其所含的葡萄糖含量也相对较低，从豆渣膳食纤维样品的成分中可以 看出，其所含的淀粉较少，而葡萄糖主要来自淀粉和纤维素的水解，由此可知它主要来自纤维素的水解。而豆皮膳食纤维单糖组成中葡萄糖含量相对较高，而原料中淀粉含量很低，可见其也为纤维素的降解产物。另外其木糖、阿拉伯糖、果糖、甘露糖的比例与豆渣膳食纤维也有很大的差别，根据果胶主链、侧链上的主要单糖分布可以得出，在豆皮膳食纤维中， 果胶类多糖多以高支链果胶多糖为主。 四、豆渣、豆皮各种膳食纤维持水力、膨胀力、吸油能力 表4 豆渣、豆皮三个性质的测定结果 成分 持水力（g/g） 膨胀力（ml/g） 吸油能力（g/g） 豆渣水不溶性膳食纤维 5.98 5.79 4.62 豆渣水溶性膳食纤维 6.55 6.34 5.75 豆皮水不溶性膳食纤维 5.56 5.48 4.42 豆皮水溶性膳食纤维 6.47 6.01 5.13 从表4可以得到，各种豆渣、豆皮膳食纤维的持水能力、膨胀能力以及吸油能力是不一样的，但其在这三个性质上的优劣顺序是一致的，即SDF 优于IDF。可能是由于样品在挤压剪切的过程中，纤维高聚物断裂生成SDF等聚合度较低吸水性较强的成分。 另外，我们从图中可以得到，豆渣膳食纤维在持水能力、膨胀能力和吸油能力方面都优于豆皮对应的各种膳食纤维，但其作用机理待进一步研究分析。 五、豆渣、豆皮各种膳食纤维在pH不同时吸附胆固醇的能力 表5 豆渣、豆皮各种膳食纤维在pH不同时吸附胆固醇的能力（ug/g） pH2 pH7 豆渣水不溶性膳食纤维 4678.25 5168.65 豆渣水溶性膳食纤维 7221.15 7698.21 豆皮水不溶性膳食纤维 3573.23 4090.18 豆皮水溶性膳食纤维 6538.68 6984.36 从表5可得到，膳食纤维的种类不相同，其对胆固醇的吸附能力也有区别，其大小顺序为： SDFIDF。通过研究，发现膳食纤维对胆固醇的吸附是一个放热过程，说明膳食纤维吸附胆固醇是物理吸附，即在吸附过程中，先在表面快速形成单分子层吸附，然后以分子间 引力形成多分子层吸附。IDF分子大，具有较多且紧密的微晶束结构，极性基团·OH暴露的较少，存在的空间障碍较大，不利于胆固醇的吸附，但网络结构对体系可以起稳定作用，有利于吸附的稳定；SDF分子小，微晶束少，主要呈无定形状态，极性基团暴露的较多，存在的空间障碍比较小，更利于吸附胆固醇。 豆渣各种不同的膳食纤维对胆固醇的吸附能力优于豆皮相应的各种膳