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大蒜汁对纳豆发酵中芽孢形成的影响 李金凤 （湛江师范学院生命科学与技术学院，湛江 524048） 摘要：为了提高纳豆芽孢杆菌的芽孢数量，通过添加抑菌物质—大蒜汁，探究大蒜汁添加浓度、添加量对芽孢形成量的影响。结果表明，大蒜汁的最佳添加浓度和添加量为1:3，5%，后熟过程中，大蒜汁延缓了芽孢形成的时间，但提高了芽孢的产量。 关键词：纳豆芽孢杆菌 大蒜汁 芽孢数量 Effects of Garlic Extract on Spore Production in Fermentation of Natto Li Jinfeng (Life Science and Technology School,Zhanjiang Normal University,Zhanjiang 524048) Abstract: In order to improve the spore quantity of Bacillus natto, through added antibacterial thing--- garlic extract, effects of the concentration and addition of garlic extract on the spore production were researched. The results showed that the best concentration and addition of garlic extract were 1:3 and 5%，garlic extract not only can have prolonged the time of spore production ,but also improved the spore production in the post-maturation. Key words: Bacillus natto ; garlic extract ; spore quantity 纳豆（natto）是盛行于日本的一种传统发酵大豆食品，由纳豆枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis natto）在一定的温度和湿度条件下，通过发酵蒸煮大豆制备而成，它被认为是日本人长寿的“秘方”。 新鲜成熟的纳豆色泽金黄，口感酥软，表面覆有一层粘性物质，挑起时有长长的拉丝样物质，配以适宜佐料，深受日本人喜欢，被作为佐餐必不可少的风味食品。纳豆除独特风味外，还具有预防高血压、抗肿瘤、抗氧化和延缓衰老等多种功效，是一种很好的保健食品。另外有试验表明纳豆芽胞杆菌能增强以厌氧菌为优势菌群的肠道正常菌群的生长，对肠杆菌和肠球菌等条件致病菌的生长有一定的抑制作用，这都有助于宿主调整肠道正常菌群，维持肠道微生态环境的平衡。纳豆菌能在条件不利的情况下能形成芽孢，食用后能抵制胃酸的作用，在肠道中保持较好的活力。因此，纳豆芽孢杆菌的芽孢是纳豆产品的一项重要指标。 纳豆的发酵是一个碱性发酵过程，在纳豆发酵过程中，由于纳豆杆菌产生的酶可将蛋白质分解为多肽,氨基酸和氨等。故纳豆有一股特殊的味道，未必为我国人民接受,因而需加以一定的改进。韩国在这方面已作了许多工作，如加入大蒜、胡椒等调味品，改善了纳豆的口味,但对纳豆所含的功能性物质影响不大[1]。大蒜、生姜、洋葱是我国饮食上传统的调味品，能刺激味蕾，增强食欲。同时，它们也是被证明含有抑菌活性物质的植物[2]。本文通过比较这三种抑菌物质对纳豆杆菌的抑制能力,从而选取抑制能力较强的一种添加，进行发酵。添加抑菌物质使纳豆菌在发酵过程中处于不利的环境，从而促进芽孢的形成，通过对添加抑菌物质优化，研究芽孢的动态变化，从而保证纳豆产品中纳豆菌的芽孢数处于一个较高的水平，并且可以改善纳豆的风味。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1 .1 菌种 纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto），实验室保存 1.1.2 原料 黄豆 市售优质黄豆，颗粒饱满、完整、无虫眼；大蒜、生姜、洋葱 市售优质大蒜、生姜、洋葱 1.1.3 培养基 种子培养基蛋白胨1葡萄糖1磷酸氢二钠2％，磷酸二氢钠1％ 平板计数培养基胰蛋白胨5％，酵母浸膏2％，葡萄糖1％，琼脂2牛肉膏蛋白胨琼脂培养基牛肉膏0蛋白胨1氯化钠5％，琼脂2pH7.0 ～7.4。磷酸氢二钠磷酸二氢钠琼脂氯化钠pH6.86标准缓冲溶液、pH4.00标准缓冲溶液、pH9.18标准缓冲溶液 1.1.5 主要仪器 HHD型电热恒温水浴锅（上海博迅实业有限公司），立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司），水浴恒温振荡器（富华仪器有限公司）、超净工作台（上海博迅实业有限公司），分析天平，722型可见分光光度计，LXJ-IIB型低速大容量多管离心机（上海安亭科学仪器厂），GZX-