蜂蜜-柿子汁发酵饮料研制.docVIP

蜂蜜-柿子汁发酵饮料的研制 组员：邢扬武、李龙非、黄富新、王 川、雷贵春和刘自震 一．实验材料与方法 实验材料 原料柿子;果胶酶:食用明胶:;白砂糖、柠檬酸、酵母膏、葡萄糖、KHSO4、MgSO·47H2O等:;蜂蜜:。 菌种果酒酵母、醋酸杆菌: 实验方法 分析检验方法总糖测定:手持糖度计法;酒精测定:蒸馏法及比重法;还原糖测定(以葡萄糖计):斐林试剂法;总酸(以醋酸计):中和滴定法;pH值测定:酸度计法;细菌总数测定:平板计数法。 菌种扩大培养 酵母菌的扩大培养液体种子培养:取8～9°Bx麦汁,121℃高压蒸气灭菌30min,冷却后作为种子液体培养基用。取酵母菌固体斜面进行活化,接1～2环到种子液体培养基,28～30℃培养36～48h,得到酵母菌液体种子。 酵母菌驯化培养:蜂蜜加柿子汁稀释使含糖25%,在100℃下灭菌15～20min后,作为驯化培养基用。取3%的液体酵母菌种子接入酵母菌驯化培养基,在28～30℃下培养36～48h,得到第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二代、第三代培养,经过三代培养后,酵母能较好地在蜂蜜柿子汁液中生长。 醋酸菌的扩大培养斜面培养:葡萄糖100g,酵母膏10g,碳酸钙20g,琼脂15g,蒸馏水1000mL,pH值6.8,接入醋酸菌,30～32℃培养48h。首先对菌种进行复活,再进行扩大培养,以保证菌种的活力。复活:在无菌条件下,将菌种接种到斜面培养基上,30～32℃培养24h,根据菌种生长繁殖情况反复数次,待醋酸菌充分活化后即可进行扩大培养。 醋酸菌纯培:将5g酵母浸膏、1.5g葡萄糖溶解于500mL蒸馏水中,并分装于5个三角瓶中,121℃高压蒸气灭菌30min,冷却至30℃,在无菌条件下,每个烧瓶加入酒精4g并接入醋酸菌种,在30～32℃条件下培养4d,得到醋酸菌种子液。醋酸菌驯化培养:酵母菌驯化培养基接种3%的 酵母菌驯化培养液,在28～30℃下培养3～4d,按5%接种量接入醋酸菌种子液,在30～32℃条件下培养6～7d,得到醋酸菌第一代驯化种子液。以同样的方法进行第二代、第三代培养,经过三代培养后,醋酸菌能较好地在经酵母发酵后的蜂蜜柿子汁液中生长。 工艺流程 鲜柿→洗涤→脱涩→破碎→加酶处理→榨汁过滤 蜂蜜 酵母菌 醋酸菌 ↓ ↓ ↓ →鲜柿汁→混合→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→灭活→过滤→装瓶→杀菌→成品 实验过程原料:选用充分成熟的菏泽镜面柿(或残次落果)为原料。剔除腐烂及有病虫害的柿果,去除萼片。 清洗:将选择好的柿果放在清水中用手或洗果机洗涤,洗净柿果表皮的污染物,水中也可以加入0.05%的高锰酸钾消毒,洗净后沥干水分待用。 脱涩:把柿果浸泡在热水中,在40～45℃下,保持24h,可完成脱涩。也可以用酒精、乙烯利、石灰水等其他脱涩方法。 打浆:用水果破碎机将柿果破碎,破碎度以2～6mm为宜,然后打浆,破碎打浆时加入一定量的焦亚硫酸钠,防止果肉与空气接触发生氧化褐变,同时可防止杂菌生长。 加酶榨汁:柿浆含果胶、多糖类物质较多,汁液黏稠,不宜直接榨汁。为方便榨汁,并提高出汁率,加一定量的果胶酶,在温度45～50℃下酶解2h后进行榨汁。通过离心分离可得到果汁,巴氏灭菌后备用。 混合、灭菌:柿汁、蜂蜜、水调按一定比例混合,使混合液中可溶性固形物含量达25%,然后在75℃下,灭菌15min得到发酵基液。 发酵:在发酵基液中接种3%的酵母驯化种子液,酒精发酵4d,再接种5%的醋酸驯化种子液,进行醋酸发酵。 后处理:醋酸发酵完毕,将发酵饮料在75℃条件下灭活15min,进行过滤装瓶,然后经过巴氏杀菌,使微生物指标达到一定的标准。