乳成分及性质.ppt

第三章　 乳的成分及性质;第一节 乳汁的性质;一、乳汁组成及含量;算匈仲摔赛蓉曝队阻暗弛挚寺策秽敢饵狐常绰署殃抡鹅衫雇深拨拖再泞矽乳成分及性质乳成分及性质;二、乳的胶体性质; 三、乳的物理性质;第二节 乳中各成分的性质;一、水分;一、水分;二、气体（142）;三、乳干物质;乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成，形成甘油三酸酯的混合物。 ;四、乳脂肪(fat);钒尘蚜诉脚浩织倒耳再却掖乙答昆犀桂卤寐拽汗坊闹漳瓢物割毗减辆桂杭乳成分及性质乳成分及性质;乳脂肪的组份;;（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量;（三）乳脂肪的特性 1．一般特性;①溶解性挥发脂肪酸值－指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L KOH的毫升数。 ②皂化价　指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。 ③碘价　指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。;④波伦斯克值　指中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L KOH的毫升数。;（四）磷脂 主要是卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂 比例为48:37:15。 （五）甾醇 乳脂肪中甾醇的最主要部分是胆固醇。 含量很低（每100ml牛乳中约含7～17mg）； 主要结合在脂肪球膜上。;五、乳糖;?乳糖在乳中全部呈溶解状态。 ?乳糖为D–葡萄糖与D–半乳糖以β–1，4键结合的双糖，又称为1，4–半乳糖苷葡萄糖。;（二）乳糖的结构 1.α–乳糖水合物 　——通常含有1分子结晶水，其亦有无水物。 　——在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。 　——市售乳糖一般为α–乳糖水合物。;（二）乳糖的结构 ２.α–乳糖无水物 　 ——在真空中缓慢加热到100℃或在120～125℃迅速加热，失去结晶水而形成。 　——在干燥状态下稳定； 　——在有水分存在时，易吸水而成为α–乳糖水合物。;（二）乳糖的结构 ３．β–乳糖 　——以无水物形式存在； 　——在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。 　——比α–乳糖易溶于水，且较甜。;（三）乳糖溶解度 １、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。 ２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。 ３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。;　乳糖不适症： 　　＋乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。 　　＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。;消除乳糖不适症的方法： ①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。;六、乳蛋白质;（一）酪蛋白 ——将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。;2. 酪蛋白的性质 ——以酪蛋白胶束状态而存在；酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈球形，据佩恩斯设想，胶体内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附着α-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙。 ——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙（95.2%）-磷酸钙(4.8%)复合体”。 酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约10-15nm（1nm=10-9m）。 不同的酪蛋白胶束所含有的α－酪蛋白、β -酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均匀一致。;３. 酪蛋白与酸碱的反应 ;——当酪蛋白在弱酸介质中与甲醛反应时，则形成亚甲基桥，可将两个分子的酪蛋白联结起来。; 6. 酪蛋白的酸凝固 ——牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 ?在酸凝固时，酸只和酪蛋白酸钙磷酸钙作用。所以除了酪蛋白外，对白蛋白、球蛋白都不起作用。;7. 酪蛋白的皱胃酶凝固 皱胃酶定义与作用 皱胃酶的来源 皱胃酶与胃蛋白酶的关系 皱胃酶的凝乳原理 凝固两个过程 ;皱胃酶定义与作用;皱胃酶的来源;皱胃酶与胃蛋白酶;乳凝固的两个过程;8. 酪蛋白的钙凝固 原理： ——酪蛋白酸钙磷酸钙复合体在乳中稳定，其钙和磷呈平衡状态存在。 ——向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，如果再加热，可使酪蛋白发生凝固现象。 采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度，几乎要比酸凝固法高5%，比皱胃酶凝固法约高10%以上。;1、概念：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。 ——约占乳蛋白质的18%-20%。 2、分类： ——分为对热稳定和对热不稳定两大部分