第19-20白酒生产-3-白酒勾兑调味技术.ppt

白酒的勾调技术主讲：赵 锐垣;白酒的勾兑调味技术一、白酒品评;一、白酒品评基础知识 （一）白;1、白酒香味成分的构成特点 含;表13－11：白酒微量成分 序;色谱骨架成分：含量大于2-3m;表13－12 白酒骨架成分 ;2、不同香型白酒香气成分的特点;（1）浓香型白酒①香气成分的特;（2）清香型白酒香气成分的特点;（3）酱香型白酒①香气成分的特;②特征香味成分a、呋喃化合物，;（4）米香型白酒①香气成分的特;（5）浓酱兼香型①香味成分的特;（6）凤型 ①香味成分特点：香;（7）豉香型 ①香味成分特点：;（8）董型 香味成分特点：三高;（9）芝麻香型①香味成分的特点;（10）特型①香味成分的特点：;（二）白酒品评基础知识 1、白;（1）色 白酒色的鉴别，是用手;（2）香 执酒杯于鼻下7－10;（3）味 尝评顺序可依香气的排;（4）风格 又称酒体、典型性，;2、各项香型白酒的标准评语（1;（4）米香型白酒的标准评语：无;（8）药香型白酒：清澈透明、香;二、白酒的勾兑 （一）勾兑的目;（一）勾兑的目的和概念 白酒生;液态法白酒，其原酒就是食用酒精;2、勾兑的概念 所谓勾兑，主要;在勾兑中会出现一些奇特的现象 ;（2）差酒与差酒勾兑都某种或数;（3）好酒和好酒勾兑反而变差是;（二）白酒的勾兑方法 1、勾兑;1、勾兑中应注意各种酒的配比关;（2）老酒和一般酒的比例老酒：;（3）老窖酒和新窖酒之比例由于;（4）不同发酵期所产的酒之间的;（5）不同季节所产酒的配比一年;（6）全面运用各种酒的配比关系;2、勾兑方法（1）选酒 （2）;（1）选酒 选酒时应注意各种酒;（2）小样勾兑以大宗酒为基础，;（3）正式勾兑（大罐样勾兑）将;3、勾兑应注意的问题 （1）必;②味带苦的酒：可以增加勾兑酒的;三、白酒的调味1、调味的概念以;1、调味的概念以及调味的意义和;2、调味的原理（1）添加作用 ;（1）添加作用①补充基础酒中没;（2）化学反应呈香呈味物质：调;（3）平衡作用典型风格的形成：;3、调味的方法（1）确定基础酒;（1）确定基础酒的优缺点通过尝;（2）选用调味酒根据基础酒的质;（3）小样调味方法一分别加入各;（4）大样调味 根据小样调味实;4、调味中应该注意八???问题（1;5、调味酒的制备 ⑴“双轮底”;⑴“双轮底”调味酒 “双轮底”;⑵陈酿调味酒 选用生产中正常的;⑶老酒调味酒 在贮存3 年以上;⑷浓香调味酒 选择好的窖池和季;人工培养老窖： “老窖”的秘密;⑸陈味调味酒按每甑鲜热粮醅摊晾;⑹酒头调味酒取“双轮底”糟或延;⑺酒尾调味酒选“双轮底”糟或延;⑻特殊调味酒的制作第一种，己酸;第三种，己酸乙酯和乙酸乙酯含量