第一章_乳成分与性质.ppt

乳品加工技术;第一章 原料乳的成分与性质;呼颤歇鹿怖甄枝棒彦右追网吨冯乐贪诛殊措驮陇恫呈理滇鹊怠耽董懈赃严第一章_乳成分与性质第一章_乳成分与性质;;二、影响牛乳成分的因素;个体与体型;年龄与胎次;泌乳期：300d/y左右，;;饲养管理;挤乳技术;（4）乳房按摩是提高乳牛产乳能力，保证乳房正常泌乳的重要环节。 挤乳前按摩乳房，对提高产乳量和乳脂率是十分必要的。 挤乳前用热水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张，进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成；同时，可使乳房迅速膨胀，内压增高，产生排乳。;疾病与药物;环境因素;第二节 乳成分的化学性质;堑拂依醋参催鹊抡乒录他墒汉护铬废艰将岗店玄佃隔恶诛舜郸很擎守抱颈第一章_乳成分与性质第一章_乳成分与性质;一、水分;乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.4％。;式嗣莉历片菏殖男矽惨澎氏侈靴常氓醒禹肖找翱另阿译至们伎瘩沙昏蹦矣第一章_乳成分与性质第一章_乳成分与性质;傻墒坚啼霸拇筐莽希虫抹臀溃囤伪密卖冯旧霉申篱硝渺檀帧猾霸冒被农诛第一章_乳成分与性质第一章_乳成分与性质;2.乳清蛋白 ;1)α-乳白蛋白:制造小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，但可起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。 性质：呈直径1.5-5um的微粒分散于乳中,对酪蛋白起保护作用,常温下不能用酸凝固,弱酸加温可以。等电点为4.1-4.8，分子量为15100。 与酪蛋白的主要区别是不含P,而含大量为S,故不能被皱胃酶凝固。;2)β-乳球蛋白:分子量为35 500，皱胃酶不能使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。 3)真性球蛋白:与免疫性有关，具抗原作用，故常称为免疫性球蛋白，占乳清的5-10%，占初乳蛋白质的50-60%，病牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。; 3、免疫球蛋白（Ig） Ig是因外源大分子抗原刺激而产生的一种抗体，以单体或多聚体形式存在，在牛乳中有4中，即IgA 、IgG1 、IgG2、IgM，其中IgG1是主要的免疫球蛋白，还有少量IgA 和IgG2;1.酪蛋白;1.酪蛋白：pH4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的82%,纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐。;①与糖的反应: 氨基糖 芳香味 常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等 为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。 ②与醛的反应 弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与酸碱反应 NH3﹢—R—COO﹣ 两性 新鲜的牛奶pH6.6左右，酪蛋白具有酸的作用 与牛奶中的钙结合，形成酪蛋白钙的形式， 存在于乳中。 ;NH3﹢—R—COO﹣ 两性;④酸凝固 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙 酸…Ca + 酪蛋白 乳糖 乳酸 游离酪蛋白+乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。;⑥酪蛋白的钙凝固 Ca,P含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒含Ca.P较多。 乳中Ca、P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固。 优点：钙凝蛋白利用率高。当T=95℃,每升乳加1-1.25gCaCl2，则97%的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上。;酪蛋白是一种两性电解质，分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，故具有明显的酸性。 应用：在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。;(1)酪蛋白的存在形式;(2)酪蛋白的性质;乳中酪蛋白在pH5.2～5.3时Ca3(PO4)2先行分离就发生沉淀，这种酪蛋白沉淀中含有钙；继续加酸而使pH值达到4.6时，Ca2+又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。 工业上一般用盐酸使酪蛋白沉淀。 如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH值降至酪蛋白的等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。;②酪蛋白的凝乳酶（皱胃酶）凝固 凝乳酶的作用，酪蛋白发生凝固。 应用：工业上生产干酪。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin)，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其过程如下： 酪蛋白酸钙＋凝乳酶→副酪蛋白钙↓+糖肽＋凝乳酶 ;③盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 乳中的酪蛋白酸钙-磷酸钙