厨房卫生须知.DOC

廚房衛生須知 個人衛生 個人服裝儀容整潔，包括：工作衣、工作帽、工作鞋依規定穿著。 (工作鞋應穿著廚房專用安全鞋，不可穿著拖鞋、涼鞋、便鞋、運動鞋) 不可蓄留指甲、塗蔻丹、佩帶戒指、別針、耳環、手鍊等飾物。 手部患有皮膚病、創傷、膿腫時，不得直接碰觸食物和器皿，應報告主廚和領班處置。 不得在工作時抽菸、嚼檳榔和任意取食。 處理直接供食之餐點應戴手套。 烹調製作衛生 食品處理應嚴守「清潔」「迅速」「冷卻或加熱」三原則。 所有熱食於冷卻之後,必須加以覆蓋後保存. 處理生食和熟食之刀具、砧板應分開使用。 冷凍食品不可在室溫解凍。 各種設備機械、器具應有專人保管，並保持清潔。 不可將工作台上或器皿內積水、殘渣直接丟棄地面。如有湯汁、食物傾灑於地面應立即清除，隨時保持地面乾燥。 果汁機、冰剷、刀具、砧板、抹布應使用200ppm氯液浸泡消毒。 冰庫(箱)衛生 食品材料應嚴守「先進先出」原則。 生熟食品應分開放置。 冰庫(箱)溫度異常，應立即通知養護室檢修。 (標準冷藏溫度攝氏7度以下，冷凍溫度攝氏零下18度以下) 冰庫(箱)應定期清洗，每月一次。(包括：內外上下及物品架) 冰庫(箱)內食品應加蓋妥當。 作業環境衛生和安全 不得放置與業務無關之物品(包括私人物品)。 洗手設備清潔，洗手膏、擦手紙供應充足。 油煙罩應定期清洗，每週一次。(每星期一，業務繁忙則順延一天) 工作台內部應定期清理，每月一次。(每月第一個星期四，忙則順延) 截油槽應定期清洗，每季一次。(每三、六、九、十二月份) 清潔用具(掃帚、拖把、畚箕、刮水器等)應整齊放置於固定地點。 每月實施消毒作業時，食物和器具應配合收拾妥當，消毒後，應將蟲害(蟑螂)殘骸徹底清除。 下班前，應將所有食品收拾妥當，工作場所打掃清潔。 下班前，垃圾桶、餿水桶應加蓋。 下班前，所有火源、水、電應妥善關閉。 餐飲部 安全衛生檢查表 項目 檢 查 內 容 廚房檢查 安全室複查 備 註 時 分 時 分 一 、 個 人 衛 生 1 從業人員儀容整潔，並穿戴整潔工作服 -- 2 從業人員手部保持清潔，無創傷膿腫 -- 3 廚房無閑雜人進入 -- 4 未蓄留指甲、塗指甲油、佩帶飾物 -- 5 工作中不得任意取食 -- 6 洗手設備清潔，並有清潔液、擦手紙 -- 二、調理場所衛生 1 牆壁、天花板、門窗清潔 -- 2 排油煙罩、爐灶清潔 3 排水系統、地面、清潔、無積水 4 調理器械清潔 5 工作台清潔 6 冷藏(凍)庫內清潔 -- 7 食品儲放溫度適當(冷藏7oC，冷凍-18oC) -- 8 切割生、熟食品之刀、砧板應分開使用 -- 9 生食、熟食應分開存放 -- 10 食品應用容器盛裝或包裝後冷藏(凍) -- 11 食品、器皿不可直接置於地面 12 餐具、器皿洗滌方法、儲存場所適當 -- 三、庫房 1 庫房通風且溫度、濕度、照度良好 -- 2 置品架物料排列整齊 -- 3 不得存放非原(物)料 -- 4 物料實施先進先出 -- 四、下班時檢查 1 緊急照明、避難方向指示燈正常 2 火源、瓦斯確實關閉 3 蒸氣、電氣設備、水籠頭確實關閉 4 食品收拾妥當 5 工作場所、工作台、各種調理器械清潔 6 垃圾桶、餿水桶妥善處理並加蓋 7 抹布洗淨，浸泡200ppm氯液中 8 地面、排水溝洗刷乾淨 註：1.合格打○，不合格打X。 2.廚房人員每日下班前，將檢查表夾放置於廚房辦公桌上，俾便安全室複查用。 3.每日上午9:00前請安全室將檢查表送交餐飲部，每月五日前請餐飲部彙交勞安室。 餐飲部經理： 安全室複查人員： 廚房檢查人員： 每日消防、衛生檢查表 檢查結果標示：合格：V 待改善：X 年 月 日 時 類別 檢 查 重 點 檢查結果 說 明 消 防 安 全 1.巡視四周，建築物內、外是否有不當火源產生 2.避難通道是否暢通，有否阻礙物妨礙逃生 3.各種標示燈及緊急照明燈是否正常 4.危險物品及易燃物品是否妥善保存 5.禁止吸菸場所是否遵守規定 6.巡視動火作業時，是否按規定程序施工 7.消防栓、送(入)水口、滅火設備前是否保持淨空 一 般 安 全 衛 生 廚房區域 1.排油煙機是否無油垢堆積且運轉正常 2.各種機具、設施是否清潔、正常 3.洗手設備清潔，洗手膏、擦手紙供應充足 4