学校餐厅卫生管理检查纪录表.DOC

【附件三】 高雄醫學大學 學校餐廳衛生管理檢查表 檢查時間： 年 月 日 ~ 月 日 餐廳名稱：學生餐廳 餐廳負責人姓名： 廚師人數： 人 廚師以外之專任工作人數： 用餐人數：早餐 人，午餐 人，晚餐 人。 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 事 項 工作人員個人衛生管理 工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。並佩戴工作識別證。 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3.工作人員應每年應至少接受健康檢查一次，檢查項目：肺結核、皮膚病、A型肝炎、傷寒、性病、眼疾及腸道傳染病等。如患出疹、膿瘡、外傷等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。 4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，並備洗手及乾手設施。不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。 5.進行配、供膳作業或直接接觸食物時應「配戴口罩」。 9.新進人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，項訓練應確實執行並作成紀錄。 調理用膳等場所衛生 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔，並備設有防止病媒蚊侵入之設施。 2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。 4.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，不得污染其他場所。 5.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備(如附記1)，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。 6.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用固態洗劑或洗衣粉洗滌。 7.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。 8.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，冷藏食品溫度須保持冷藏7℃以下，冷凍食品則零下18℃以下。生食、熟食必須依屬性分開貯存，避免相互污染。 9.自助餐之配膳檯上之食品應保持熱食恆熱、冷食恆冷原則， 7℃以下 保存期限：1年 QP-06-19-03-20（2/1）  原︵ 物 ︶ 料 倉庫衛生 倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。 2.倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備。 3.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。 4.不得住宿及飼養牲畜。 其 他 1.應聘僱領有營養師執照擔任現場餐飲衛生（營養）督導工作。 2.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。 3.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。 4.廁所應與調理食品之場所隔離，且應採用沖水式，保持清潔，並有洗手設備。 5.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢 通，並應有防止病媒侵入之設備。 6.餐廳每日確實依據檢查表自行檢查，不合格項目自行改善，且填畢表格並妥善建檔保存一年，以備衛生保健組查核。 7.工作人員之宿舍，休息室應有專人負責，並經常保持 整潔。 8.高水活性、低酸性食品需密封置於7℃以下，保存兩天， 以備查驗。 9.清潔劑、消毒劑、病媒防治藥劑及其他有毒化學物質，應有專用場所存放且應指定專人負責保管。 10.廠商應遵守食品相關衛生法規之規定。 備 註 1.本表應由學校負責食品衛生管理之相關人員負責檢查填寫。 2.本表得依各校實際需要自行增列，以符合實際需要。 3.每週至少檢查乙次(視情況增加檢查次數)，並將紀錄妥為保存，留供教育、衛生機關輔導之參考。 4.請確實執行，以提高學校之食品衛生水準，減少疾病發生，確保學生及教職員工健康。 附 記 三槽式餐具洗滌殺菌方法如下： (1)刮除餐具上殘留食品，並用水沖去餐具上之黏著物， (2)用溶有清潔劑之水洗滌（第一槽）， (3)用流動式水沖淨（第二槽）， (4)有效殺菌（第三槽）， (5)烘乾或放在清潔衛生之處晾乾（不得擦乾） (6)用清潔劑徹底洗淨各洗滌殺菌槽。 有效殺菌法，係指採用下列方法之一殺菌者而言： (1)煮沸殺菌法：溫度100℃，時間五分鐘以上（毛巾、抹布等），一分鐘以上（餐具）。 (2)蒸氣殺菌法：溫度100℃，時間十分鐘以上（毛巾、抹布等），二分鐘以上（餐具）。 (3)熱水殺菌法：溫度8