每日安全检查项目.PPT

* 一、設備管理 設備操作屬製造作業標準之一環，設備正確的操作程序，影 響伙食製作效率及食品的安全衛生有很大的關聯，謹舉例一般廚 房部份設備之操作原則列述如後： 1.客戶提供之場地、設備、含廚具，有善盡維護完整之責任。 2.設備之操作須依正確操作程序執行，並定期保養檢查。 3.遇有故障無法排除時，須即聯絡客戶相關主管洽請廠商進行 檢修，以維設備正常運作。 4.一般廚房代表性設備操作簡要： A.冷凍冷藏庫 (1)每日檢查溫度在標準內：以冷凍-18℃，冷藏庫7℃。 (2)庫門開關勿太頻繁，以防冷度過度外洩。 (3)冷凝器須經常刷洗，並定期除霜以確保冷凍能力。 B.鍋爐 (1)蒸汽及熱水鍋爐應經常保持良好工作狀態，作業時間絕對 不能停用。 (2)維護保養操作應由專業技術士擔任。 (3)鍋爐之壓力不得有超過最高限制壓力的運轉。 (4)一日一次必須實施灌水與排水。 (5)注意軟水器及藥液注入，充分發揮功能下開動鍋爐。 (6)停機時，除關閉電源開關並須關閉瓦斯開關。 C.切菜機 (1)將要切的菜洗滌後，放入機器時，手須離開機器再按 「開」的鍵鈕，以策安全。 設備操作管理及環境衛生之作業規範 (2)葉菜類與球根類之切割，調整適當的限度及適當之刀盤 組合，確定無誤才可開動機器。 (3)輸送帶會因水而伸張收縮，每兩星期須把運轉中的鍊條 軸心加上潤滑油。 D.炊飯機 (1)洗好之米放入炊飯機後，須確定關好手栓。 (2)打開電源開關整烹調時間，打開蒸汽來源栓即可。 (3)使用後須馬上清洗乾淨，開關處保持清淨。 E.洗米機 (1)打開水源開關。 (2)倒入原料於洗米槽內。 (3)打開電源開關，淘洗一次即可 (4)注意使用完畢，洗米機內外隨時保持清潔乾淨。 F.油脂截流槽 注意每日作業完畢收工前務必清理乾淨尤其飄浮之 油脂先行欄截上來後須與垃圾一齊包紮處理，切勿直接 沖入水溝，以免日久結硬塊。 二、餐廳、廚房環境清潔衛生管理 1、餐廳周圍環境整潔、桌椅等所有設備及地面、牆面、門窗玻璃， 及廚房之庫房、油煙罩、照明燈、抽風機等應每周至少清理一次 備查。 2、廚房內外環境，如紗窗、廁所、爐灶、菜台、水槽、不鏽鋼廚具 、冷凍冷藏庫、餐具、污水攔截槽、及每日廚餘回收處理等之清 潔衛生工作，每日應即時清洗，餿水、垃圾應每日運走，並經常 保持清潔查。 3、餐廳及廚房在每日工作結束以前，應將內外環境清潔乾淨，不可 留有廢棄物在餐廳及廚房內、廢棄物桶亦應刷洗乾淨；廢棄物不 可在餐廳廚房內過夜或堆置在廠區其它地點。 4、洗菜、洗米等污水殘渣，不可隨意傾倒，且應隨時保持地面的乾 燥、清潔。 5、食品作業區內不得放置清潔劑、消毒劑及危險藥劑以免污染食 品。 6、清潔劑、消毒劑及危險藥劑應予明確標示，並表示其毒性和使用 方法，存放於固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應 由專人負責。 7、殺蟲劑及消毒劑之使用，應採取嚴格預防措施及限制，以防止污 染食品、食品接觸或內包裝材料。應由明瞭其對人體可能造成危 害(包括萬一殘留於食品時)的衛生管理人使用或其監督下進行。 三、廚餘桶、垃圾桶及垃圾處理 1、廚餘桶之材質須選擇防水性佳且不易破壞，且每日清洗並隨時上 蓋。 2、合格廚餘回收廠商每日回收。 3、確時執行各類垃圾分類處理，並以不同顏色區分。 4、裝至八分滿時即應將塑膠袋口拉起紮緊，以免生蟲蠅。 5、尚未清運前，應妥予貯存，以避免貓、狗、老鼠等拖食。 6、應每日清運，不可留置過夜，清運完畢，應清洗桶及貯存場所， 並以消毒液消毒。 四、環境清潔─衛生執行計劃 ※每日的清掃作業項目 每日用餐前後整理清潔 10、餐桌椅 經預洗、清洗、沖洗、消毒後烘乾 9、餐具 每日工作前後充分清洗後以沸水消毒再烘乾或晾乾 8、器具 以100℃之沸水