年度烘焙食品─面包丙级技术士技能检定学科测试试题.PDFVIP

1 0 5 年度 0 7 7 2 1 烘焙食品─麵包丙級技術士技能檢定學科測試試題 本試卷有選擇題 8 0 題，每題 1 . 2 5 分，皆為單選選擇題，測試時間為 1 0 0 分鐘，請在答案卡上作答， 答錯不倒扣；未作答者，不予計分。 准考證號碼： 姓 名： 單選題： 1 . ( 1 ) 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 2 0 ％以上的是？①甜麵包②全麥麵包③土司麵包④法 國麵包。 2 . ( 3 ) 以下敘述，何者為正確？①聚氯乙烯( P V C ) 易於燃燒，並有極佳之抗油性②低密度聚乙烯( P E ) 遇低溫會變脆③尼龍積層可用於蒸煮食品時使用④泡沫塑膠保濕效果差。 3 . ( 3 ) 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？①產品大小②產品種類③烤焙人員④烤爐 種類。 4 . ( 2 ) 蛋黃之水分含量為？①30～3 4 ％②50～5 5 ％③35～3 9 ％④40～4 4 ％。 5 . ( 3 ) 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？①水②蛋③稀糖漿④沙拉油。 6 . ( 1 ) 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？①紙②聚苯乙烯(PS)③聚氯乙烯(PVC)④聚乙烯( P E ) 。 7 . ( 1 ) 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？①麵粉②糖③蛋黃④油。 8 . ( 2 ) 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為？①麵糊攪拌不勻②烘焙時爐溫太低③麵 糊攪拌不足④爐溫太高。 9 . ( 2 ) 下列何種油脂，含有反式脂肪酸？①沙拉油②氫化烤酥油③花生油④棕櫚油。 1 0 . ( 3 ) 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那一項不是中種法的優點？①產品較 柔軟②味道較好③省人力，省設備④體積較大。 1 1 . ( 2 ) 下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染① 真空包裝袋②紙箱③腸衣④保鮮（縮收）膜。 1 2 . ( 1 ) 製作丹麥麵包整形宜在？①在溫度較低的場所②近烤爐邊③與溫度無關，在那裡整形皆可④ 一般的工作間。 1 3 . ( 2 ) 製作麵包在發酵過程中，麵糰的酸鹼度（p H 值）會？①有時高、有時低②下降③上升④不變。 1 4 . ( 2 ) 烘焙鬆餅（起酥，p u f f p a s t r y ），除了以蒸氣控制表皮外，應先使用？①小火②大火③上火 ④下火 烤焙。 1 5 . ( 2 ) 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高①沙拉油②奶油③花生油④麻油。 1 6 . ( 4 ) 麵包配方中正常用糖量如從 5 ％增加為 1 0 ％，則烤好後的麵包最明顯的不同是？①表皮顏色 變淺②表皮變粗糙③表皮變薄而軟④表皮顏色加深。 1 7 . ( 1 ) 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？①中筋粉②高筋粉③低筋粉④太白粉。 1 8 . ( 4 ) 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的？①油②糖③麵粉④水。 1 9 . ( 2 ) 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是①細菌②酵母③黴菌④變形蟲。 2 0 . ( 2 ) 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用①膠水②熱封③訂書針④膠帶。 2 1 . ( 4 ) 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？①30℃±5℃②100℃±5℃③80℃±5℃④60 ℃±5℃ ，可縮短烤焙時間。 2 2 . ( 1 ) 小麥製粉時，與其出粉率成正比者為？①灰分含量②蛋白質含量③水分含量④醣含量。 2 3 . ( 4 ) 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織，一般可加入？①纖維分解酵素②蛋白 質分解酵素③脂肪分解酵素④液化酵素。 2 4 . ( 1 ) 屠宰衛生檢查之目的是①防止人畜共通傳染病②保持肉品之新鮮③維護家畜之安全④判定肉 品之優劣。 2 5 . ( 2 ) 下列何者不屬於天然甜味劑？①玉米糖漿②糖精③乳糖④蔗糖。 1 0 5 烘焙食品─麵包 丙 4 - 1 ( 序 0 0 1 ) 2 6 . ( 1 ) 肉類貯存最合適之相對濕度為？①80～9 0 ％②50～6 0 ％