鸡肉肠的生产制作工艺.docVIP

鸡肉肠的生产制作工艺 鸡肉肠是经斩拌、充填、干燥、烟熏、蒸煮加工而成的西式香肠，其口感嫩滑，有清淡的鸡肉香气，满足了消费者对鸡肉产品的需求。下面介绍一下该产品的生产工艺：  一、所需设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机、二次杀菌机。 　　二、辅助材料： 肉丸强力增脆素、卡拉胶C、低温灌肠专用防腐剂（大河牌）、红曲红、亚硝酸盐、D-异抗坏血酸钠、大河牌大豆分离蛋白/功能 性大豆浓缩蛋白、变性淀粉、热反应鸡肉粉等。 　　三、工艺流程： 原料肉选择→预处理→斩拌→灌装→烟熏炉工艺→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→贴标→包装入库　　四、产品配方：　　 鸡胸肉50?? 鸡皮20??? 鸡肉泥8?? 亚硝酸钠0.005?? 食盐1.6?? 　　 肉丸强力增脆素0.4???? D-异抗坏血酸钠0.05??? 白胡椒粉0.15? 　 　姜粉0.05? 卡拉胶A 0.5?? 味精0.2???? 白糖1???? 红曲红0.002??? 　　 大河牌低温灌肠专用防腐剂0.3?? 热反应鸡肉粉0.2?? 　　 大河牌大豆分离蛋白2?（功能性大豆浓缩蛋白 3）? 变性淀粉5?? 冰水21 　　五、生产工艺：　 　1、原料选择：选择经卫生检验合格的新鲜或冷冻鸡胸肉、鸡皮和鸡肉泥。　　 　2、预处理：将鸡胸肉解冻，去淤血、皮毛、氧化层等。　 　3、斩拌：斩拌加料顺序如下，斩拌过程中用冰水控制肉馅出锅温度在12℃以下。 原料肉? 食盐、肉丸强力增脆素? 分离蛋白或功能性大豆浓缩蛋白????1/2冰? ↓???????? ↓?????????????? ↓??????????????????? ↓??? ???????????? 2.5分钟???????????? 2.5分钟 ↑???????????????? ↑????????????????????? ↑?  亚硝溶液??????? 1/2冰???? ?? 调味料、色素、香精 变性淀粉 ↓????? 1分钟，斩拌均匀后出锅，出锅温度≤12℃　 　4、灌装 ：采用Ф20mm胶原蛋白肠衣灌装，半成品重量45g。　 　5、烟熏炉工艺： 干燥?55℃??30分钟?? 烟熏?60℃??5-10分钟 蒸煮?82℃??25分钟 干燥?60℃??3-5分钟　 　6、冷却：将加热后的香肠立即放入0-4℃环境下冷却至中心温度8℃以下。　 　 7、真空包装：用真空包装袋包装。市场上常见的规格有500g，700g等。　 　8、二次杀菌：用二次杀菌机杀菌，温度92℃，时间10分钟。杀菌后立即冷却。　　 9、包装入库：将晾干后的产品贴标，包装，放入0-7℃库中贮存。　　 六、工艺要点：　 　1、斩拌过程中的温度控制，出锅肉馅温度不超过12℃。　　 2、烟熏过程中注意充分干燥，控制烟熏炉内的湿度，使肠衣口感爽脆 郑州大河食品科技有限公司 Tel：+86-371 Fax：+86-371 PC：450001 E-Mail： daecn@ Web：/ 厂址:河南国家高新技术产业开发区化工路西段