酿酒注意事项-好水出好酒、水的选择与处理.pdfVIP

酿酿酒酒注注意意事事项项-好好水水出出好好酒酒、、水水的的选选择择与与处处理理 传统工艺和新工艺酿酒生产所用水的要求都是一 的，应遵循两个原则：一是水之环 境有利于微生物繁殖和新陈代谢；二是水之环境有利于酒的风味形成和出酒率。所 以，根据这两个原则，应对水之进行严格选择，具体要求是：1、水要干净，2、微酸 性，元素多。3、凉爽甜，活力冲。 其中水谁要干净，指的是水质应该无色、无味、透明、无悬浮物 （城市自来水即 可）；微酸性指的是ph值在4-7之间，但是ph值不能大于7,，这个可以用ph试纸测试出 来。 水源的选择与处理 自然界有很多水源，可以提供人类选用。白酒来来重视酿造用水，认为“水是酒的 血”，所以有“好水出好酒”这句话。所以山泉水跟深井水最好，自来水也可以，只是质 量没有那么好。 1、地表水 地表水通常为软水，但是收到不同程度的污染，含有的杂质比较多，浑浊度比较高， 所以不宜选择，对于水质比较好的是河川水，应该注意其中水质变化情况，慎重选 用，可以使用催陈机过滤掉，其中唐三镜酿酒设备公司出售的催陈机不但可以催陈白 酒杂质，也可以催陈水的质量，可以一机多用。 2、地下水 地下水有几个特点，一年间水温变化较小，通常比年平均气温高1-2度，比较清洁，含 有机物，悬浮物及胶体物质都比较少。 （1 ）深井水 深井水是酿白酒的较好水源，它的硬度因地区而不同，应适当改良后使用。 （2 ）溪水和矿泉水 溪水和矿泉水是首选的水源，它的硬度比较低，含杂质和有害物质都比较低，微生物 含量也比较少。 3、自来水 自来水以供为饮用为目的，所以铁、锰等含量与酿酒用水不同，尤其是送水管和送水 泵为普通的碳钢时，它的含铁量比较。所以自来水用于酿酒用水时，应当在使用之前 先使用催陈机催陈一遍。 好水出好酒，所以酿酒选用水很重要。更多关于白酒与酿酒知识可搜索李娇莉 本文作者：唐三镜酿酒设备与技术