2018年高考生物大一轮复习 高考预测 生物技术实践 1.1 传统发酵技术的应用课件（选修1）.pptVIP

(3)将豆腐块堆积起来，有利于毛霉生长。　( ) 分析：将豆腐块堆积起来，会导致堆内温度升高，影 响毛霉生长。 (4)腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是乳酸 杆菌。　( ) 分析：腐乳制作的发酵过程中起主要作用的微生物是 毛霉。 × × 高考角度全练 角度1　腐乳制作原理 1.(2017·福州模拟)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为______和______；其合成蛋白酶的场所是______。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制__________生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 【解题指南】解答本题需要注意以下四点： (1)腐乳制作利用的微生物及其作用。 (2)毛霉的结构和生理特性。 (3)腐乳制作过程中营养物质的变化。 (4)腐乳制作中各种材料及其作用。 【解析】(1)豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且