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食品加工与烹饪学 攻读专业 农产品贮藏与加工 研究方向 食品加工工程 指导老师 钟耕 教授 研 究 生 张 伟 敏; 第一章 食品加工技术 1. 保藏技术 2. 保鲜技术 3. 干燥技术 4. 浓缩技术 5. 微波和远红外加工技术 6. 膨化技术 7. 生物工程技术 8. 超临界萃取技术 9. 微胶囊造粒技术 ; 1 食品保藏技术 1 化学保藏 2 物理保藏 ; 1. 化学保藏 1.1 定义 化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。 1.2 分类 （1）腌渍 （2）烟熏 ; 1.2.1 腌渍保藏的原理 将食盐渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变化，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌制保藏。这也是人类最早采用的一种行之有效的食品保藏方法，用该法加工的制品统称为腌制食品。 1.2.2 分类 （1）盐渍 （2）糖渍 ; 1.2. 2.1 盐渍 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分为两大类，发酵性和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料。 ; 盐渍的方法 （1）干腌法定义 干腌法又称撒盐腌制法，它是有利于盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象（腌鱼时则不一定先擦透），然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。; （2）盐在腌渍中的作用 1）食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用； 食盐溶液对微生物酶活力有影响； 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度； 食盐的加入使溶中氧气浓度下降。 2） 不同微生物对食盐溶液的耐受力 3）腌制食品和食盐质量之间的关系; （3）干腌方法 干腌法的设备一般采用水泥池、陶瓷罐或坛等容器及腌制架。腌制时，采用分次加盐法，并对腌制原料进行定期翻倒（倒池、倒缸），以保证食品腌制均匀和促进产品风味品质的形成。翻倒的方式因腌制品种类别不同而异。 干腌蔬菜时，一般用盐量为菜重的7% ～ 10%，夏季增加至14% ～ 15%。腌制酸菜时，由于需要乳酸发酵产酸，其食盐用量可低至2.0% ～ 3.5%。为了利于乳酸菌繁殖，需将蔬菜原料以干盐揉搓。然后装坛、捣实和封坛，防止好气性微生物繁殖造成的产品变劣。这种干腌法（如冬菜）一般不需倒菜，除非腌制2 ～ 3d后无卤水时才必须翻缸、倒坛。; （4） 干腌法的特点 干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少。其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分发均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差，而且盐卤不会完全浸没原料，使得肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易英气油烧现象，蔬菜则会出现生醭和发酵等劣变。; （5）湿腌法的定义 湿腌法又称盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。分割肉、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外，果品中的橄榄、栗子、糜子等加工凉果所采用的胚料也是采用湿腌法来保藏的。; （6） 湿腌的方法 湿腌法的腌制操作因食品原料而异。肉类多采用混合盐腌制，盐液中食盐含量与砂糖量的比值（盐糖比）对腌制品的风味影响较大。其中采用浸渍法的盐腌液，按人们的嗜好不痛快分为甜味和咸味两类，前者盐糖比值低，约在2.8 ～ 7.5之间，后者