微生物和食品卫生.pptVIP

微生物与食品卫生;第一节 食品微生物的污染、消长及控制 第二节 食品被污染后给人类带来的危害 第三节 食品的卫生要求和微生物学标准;第一节 食品微生物污染及途径;1 土壤 2 空气 3 水 4 人和动植物体 5 食品加工设备与包装材料 6 食品的原料;1 通过水而污染 2 通过空气而污染 3 通过人及动物而污染 4 通过用具及杂物而污染 5 通过土壤污染 ;加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降; 粪便的无害化管理 加强环境管理 污水的无害化管理 垃圾的无害化管理 食品生产卫生 加强食品生产 食品运输卫生和贮藏卫生 的卫生管理 从业人员卫生 食品销售卫生;第二节 食品被污染后给人类带来的危害; 一、食物中毒 ;食物中毒的特点 1 潜伏期较短，来势剧烈 2 大致相同的临床表现 3 发病与吃某种食品有关 4 发病率高，不传染;食物中毒的分类（按病原物质分）;细菌性的食物中毒;1、葡萄球菌食物中毒;2、沙门氏菌食物中毒;3、肉毒梭菌食物中毒;4、病原性大肠杆菌食物中毒; 真菌性食物中毒;架霸也啊祁收靠溅林邪剪院雪狰经线冻那咀锣福酚嗡阿墟峰蠕腿顽涕憨缮微生物和食品卫生微生物和食品卫生;第三节 食品的卫生要求和微生物学标准;有毒物质的控制 无虫的控制 无病原微生物 其它有害物质的控制 ; 食品卫生要求; 食品卫生管理; 食品卫生标准;微生物学卫生标准;1、细菌总数作为食品卫生质量的指标;2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标;不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品;3、治病菌做为食品卫生质量指标;4 霉菌???酵母菌作为食品卫生质量指标;食品微生物学检验;世界卫生组织评出的十大垃圾食品 ;四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） 1、食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低 五、汽水可乐类食品 1，含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐 六、方便类食品（主要指方便面和膨化食品） 1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝） 2、只有热量，没有营养 七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类） 1、破坏维生素，使蛋白质变性 2、热量过多，营养成分低 ;八、话梅蜜饯类食品（果脯） 1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用） 2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）  九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕） 1、含奶油极易引起肥胖 2、含糖量过高影响正餐 十、烧烤类食品 1、含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首） 2、1只烤鸡腿＝60支烟毒性 3、导致蛋白质炭化变性（加重肾脏、肝脏负担）