厨房计划书..docVIP

2012年厨房工作计划书 2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。 出品部以包厨形式： 1、人员编制29人 2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。 3、待遇：包吃住 二、经营方式 在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标： 1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。 第一阶段：考察本地餐饮市场： 走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。 第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。 2、推出本酒店特色产品为主营目的： 旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。 3、目标保障措施： A、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。 B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。 C、加大营销团队培训，加大销售力度。 D、对产品供货源进行合理配合、要求。 E、特色菜的特色器皿包装。 4、经营重点 推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。 三、管理方面 (一) 控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。 1、管控物耗，减少不必要的浪费 各部门的物耗实行按月制领取。 2、能源设备管控 1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部门。 2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。 3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原料的预测，合理利用库存，减少资金积压。 4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。 5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。 6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。 （二）厨房日常管理 1、每天按时上下班。 2、每天早上出菜品估清表 3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训 (三) 员工培训上岗，杜绝意外事件发生 1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。 2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。 3、加强节源意识培养 实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。 通过以上建议 ，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。 - 3 -