自我保健2-营养素.pptVIP

食品营养与健康 营养的概念 营养（nutrition）：是指人体的摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程; 营养素 营养学：营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学 。 第一节 碳水化物 一、概述 碳水化物（carbonhydrates）又称糖类,分为单糖、双糖和多糖，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。 概述 寡糖：如大豆低聚糖等； 多糖：淀粉、糊精和糖原； 淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉； 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）； 另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分）,如膳食纤维、果胶等; 二、营养学意义 （一）碳水化合物是人体从膳食中获得能量的最主要、最经济的来源。产热系数为4kcal/g; 易消化吸收和利用。其最终产物是二氧化碳和水。 （二）对维持神经组织功能有重要意义　中枢神经系统只能靠碳水化合物供能，对于胎儿和婴儿，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏会影响脑细胞的代谢、生长和发育。　 　　　　　　　　　　　营养学意义 （三）构成生命重要物质：如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖、以及糖脂、糖蛋白等 （四）调节血糖、节氮和抗生酮作用 　调节血糖：被机体吸收的单糖进入血流，或被组织直接利用，或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组织，饥饿分解补充血糖水平； 节约蛋白质：减少氨基酸的糖异生,使蛋白质发挥其他更重要作用; 抗生酮作用：防止酮症酸中毒;因糖缺乏时,易致酮体（丙酮、β-羟丁酸、乙酰乙酸）↑所致; （五）保肝解毒：如肝糖原、葡萄糖醛酸等; 　 三、来源与供给 食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物,碳水化物含量达70～80％，主要成分为淀粉； 食糖：蔗糖、提供双糖和单糖； 蔬菜、水果含有单糖； 乳类含有乳糖 应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精; 供给量：标准要求应占总热能的60～70％;应防止热能摄入不足或过多; 膳食纤维 降低血清胆固醇 通便防癌 降低餐后血糖 能吸附某些食品添加剂、农药(自杀） 主要来源于蔬菜和水果（韩国、日本） 第二节　蛋白质 一、概述： 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮化合物。 蛋白质的含量：蛋白质的含氮量大约为16%，根据测定的氮含量乘以6.25即为蛋白质含量。 必需氨基酸： 二　蛋白质的营养学意义 （一）构成机体组织和重要物质：蛋白质是机体的重要成分，约占成人体重的16.3％,如50kg体重者约含蛋白质8.15kg;参与重要物质传递与转运、调节各种生理功能：如核蛋白参与遗传信息传递、Hb运O2、各种脂蛋白、各种酶、激素、抗体等； 　　　　　　　　　蛋白质的营养学意义 （二）提供机体氮源　维持氮平衡，是人体必需N元素的唯一来源,供生长发育、组织更新与修复之用; 氮平衡：在一定时间内摄入氮与排出氮基本相等，表示机体处于氮平衡状态，常用以测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。 B=I-（U+F+S） B: 氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失， 蛋白质的营养学意义 正氮平衡：摄入氮大于排出氮，处于生长发育阶段的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母应维持正氮平衡。 负氮平衡：摄入氮小于排出氮，蛋白质摄入不足或创伤、应激、慢性消耗性疾病会出现负氮平衡，长期负氮平衡将引起机体严重营养不良。 　　　　　　　　　蛋白质的营养学意义 （三）提供必需氨基酸 必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。 *人体必需氨基酸 （8种） 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、组氨酸(儿童必需) 　　　　　　　　　蛋白质的营养学意义 （四）供给热能：产热系数为4kcal/g; 三、食物蛋白质的营养价值评价 蛋白质营养价值高低主要看食物蛋白质的含量、必需氨基酸的组成与机体利用程度; 评价指标： （一）食物中蛋白质的含量: 是评价食物蛋白质营养价值的基础; 　食物含N量×6.25=粗蛋含量; 食物蛋白质的营养价值评价 (二)必须氨基酸含量和比值: 优质蛋白质:食物蛋白质必须氨基酸含量及比值越接近人体需要的模式越容易被人体吸收利用，该蛋白质为优质蛋白质。 蛋白质互补作用（complementary action）：几种膳食蛋白质混合食用，可使所含的氨基酸互相补充，特别是