脱涩方法.docVIP

脱涩的方法 ??? ??? 3.1 硬柿供食脱涩后的柿果，肉质脆硬，味甜。这种柿子又叫懒柿、暖柿、温柿、泡柿、脆柿等。 ??? ??? 3.1.1 温水脱涩 将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内（容器忌用铁质，以防铁和单宁发生化学变化而影响品质），倒入40℃左右的温水，淹没柿果，密封缸口，隔绝空气流通。保持温度的方法因具体条件下而不同，有的在容器下边生一个火炉，有的在容器外面用谷糠，麦草等包裹，也有隔一定时间掺入热水等等。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关，一般经10～24小时便能脱涩。 ??? ??? 温水脱涩方法，关键是控制水的温度，过高过低均不合适。水温过低，脱涩很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脱涩；水温过高，果皮易被烫裂，果肉呈水渍状，果色变褐，而且酶的活动受到抑制或遭到破坏，虽经很长时间，涩味仍然很浓，群众把这种现象称为“煮死”了。因此，水温保持在40℃最理想，既不会损伤果实，又使酶的活动能力处于最高状态，产生乙醛最多，所以脱涩时间最短。 ?? ??? 但是这种方法脱涩的柿子味稍淡，不能久贮，2～3天后颜色发褐变软，不能大规模进行。但脱涩快，小规模的、就地供应时，采用此法较理想。 ??? ??? 3.1.2 冷水脱涩 多在南方应用。将柿果装在箩筐内，连筐浸在塘内，经5～7天，便可脱涩。或将柿浸于缸内，水要淹没柿果，水若变味则换清水。也有50kg冷水中加入柿叶1