油脂深加工和制品思考题 答案.docVIP

绪 论 4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？ 油脂深加工及制品涉及油脂的三大改性理论和工艺工程，以及油脂制品的营养和功能性的理论、配方和工艺过程。 第一章 油脂分提 1.什麽是分提? 在一定温度下，利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂的分提。 2.油脂分提基于的是什麽理论？ 1.由于组成甘三酯的脂肪酸碳链长度、不饱和程度、双键的构型和位置及各脂肪酸在甘三酯中的分布不同，使各种甘三酯组分在物理和化学性质上存在差别。 2.油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，不同组成油脂的熔点范围有差异。 3.在一定温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同。 5.影响分提的因素有哪些？ （一）组成油脂的脂肪酸对分提的影响 a.固体脂肪指数较高,分提较容易 b.脂肪酸组成较整齐的油品，如棕榈油、椰子油、棉籽油及米糠油等的分提较容易。组成其脂肪酸的碳链长短不齐，冷冻获得的脂晶呈胶性晶束，从而无法进行分提。如花生油。 天然油脂中的类脂组分对油脂的品质和结晶分提也有影响： A、胶质：会增大各种甘三酯间的互溶度和油脂的粘度，而起结晶抑制剂的作用。在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低了脂晶的过滤性，因此，油脂在脱脂前必须进行脱胶和吸附处理。 B、游离脂肪酸： a.由于游离脂肪酸在液体油中的溶解度较大，且易与饱和的甘三酯形成共熔体，使得部分饱和甘三酯随其进入液体油中，从而阻碍了结晶化，降低了固态脂的得率。 b.当游离脂肪酸含量达7%时，即影响油脂的结晶和可塑性。 c.适量的游离脂肪酸能起到晶种的作用，可降低结晶的温度，使分提范围变窄，有利于分提，不过这是指固体脂肪酸而言。 C、甘油二酸酯： a.能减小油脂的固体脂肪指数，能与甘三酯形成共熔混合物，而且有拖延α-脂晶形成，延缓α脂晶向β′或β型转化的作用，从而阻碍脂晶的成长。 b.含量超过6.5%，阻晶作用即会加强。 c.甘二酯在甘三酯中的溶解度大，脱除较困难。 D、甘油一酸酯：甘油一酸酯具有乳化性，在固脂结晶过程中起阻碍作用，含量超过2%时即阻碍晶核形成。 E、过氧化物：过氧化物不仅会降低油脂的固体脂肪指数，而且会增大油脂的粘度，对结晶和分离均有不良影响。 （二）晶种与不均匀晶核： 1.晶种:是指在冷却结晶过程中首先形成的晶核，诱导固脂在其周围析出成长的物质。 2.添加与固态脂中脂肪酸结构相近的固体脂肪酸； 3.或对油脂不进行脱酸预处理，以含有的游离脂肪酸充作晶种，以利脂晶成长。 4.不均匀晶核是指油脂在精制、输送过程中，由于油温度低于固态脂凝固点而析出的晶体。 5.它的晶型各异，晶粒大小不一，不利于脂晶的均匀成长和成熟，影响油脂的分提。 6.分提过程中油脂在进入冷冻阶段前，必须将这部分不均匀晶核破坏。通常将油脂熔融升温至固脂熔点以上，破晶20～30min，然后再转入正常冷冻分提阶段。 （三）结晶温度和冷却速率： 1.结晶的温度往往远低于固脂的凝固点（由于甘三酯分子中的三个酰基碳链都较长，结晶时会有较严重的过冷、过饱和现象）。 2.油脂结晶的顺序依次是：高熔点的三饱和酸酯、二饱和、单饱和及其他易熔组分，最后达到相平衡。 3. 冷却速率高-过冷度太大，形成很多晶核，体系粘度增加，分子移动困难妨碍结晶成长。 4.逐渐冷却，形成的晶核少时，就能在较短时间内形成包含液体少的稳定型结晶。 5.不同分提工艺，不同的结晶温度，具有相应的分提效果 6.脂晶的晶型影响分离效果，适宜过滤分离的脂晶必须具有良好的稳定性和过滤性。 7.油脂最稳定晶型的获得是由冷却速度和结晶温度决定的。 8.冷却速率取决于冷却介质与油脂的温差和传热面积。 9.冷却速率还与工艺有关。 (四)结晶时间： 1.需要足够的时间。 2.固态脂的结晶时间与体系粘度、多晶性、稳定晶型的性质、冷却速率以及结晶塔结构设计等都有直接影响。 （五）搅拌速度： 1.能加快结晶热的传递速度，保持油温和各成分的均匀状态，加快结晶分提速度。 2.搅拌力度不够，会产生局部晶核，若搅拌太剧烈，会使结晶被撕碎，致使过滤发生困难,适当的搅拌速度，一般为10 r/min左右。 （六）辅助剂： 1.溶剂在分提中的作用是稀释。 2.分提中采用的溶剂分极性和非极性两类。 3.表面活性剂。 4.助晶剂。 5.抑制油脂结晶剂。 （七）输送及分离方式： 1. 输送过程中应尽量避免受紊流剪切。 2.过滤压强不宜太大。 3. 加助滤剂。 6.什麽是常规分提法？ 常规分提法是油脂在冷却结晶（冬化）及晶、液分离过程中，不附加其他措施的一种分提工艺有时也称干法分提。分为间歇式、半连续式和连续式。 7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。 毛油à换热器à结晶塔à过滤机à液体油收集