苏打粉和泡打粉.docVIP

泡打粉 (Baking powder) 发酵粉又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等，简称B.P.，是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合蓬松剂，一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉，蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升。但是很多烘焙食谱，没有使用酵母，通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和饼干。因为泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使产品蓬松起来。苏打粉（Baking soda)苏打粉（Baking soda)简称B.S.，也是一种白色的粉末，它的成分就是碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性，在65度以上会开始分解，并释放出二氧化碳。碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠.就是普通食用碱，和酸反应能生成气泡支撑体积，但不柔软。与液体和酸结合，小苏打经历了一个化学反应，对二氧化碳释放泡沫。这些二氧化碳气泡，使烘烤好的上升。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂，所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆。小苏打是弱碱性.它的行为，以消除酸和分解蛋白质。当小苏打结合水分和酸性成分（例如，酸奶，巧克力，牛奶，蜂蜜），由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡，扩大烤箱的温度下，使焙烤食品上升。酵母英文名叫纯生物膨松剂，酵母菌在繁殖的过程中，会释放大量的二氧化碳气体，由此达到使面团胀大的效果。而且，在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。泡打粉Baking powder和酵母Yeast的区别是：一个是酵母，一个是发酵粉，一个是化学发酵，一个是生物发酵。泡打粉Baking powder中有小苏打和酒石酸，遇水热产生二氧化碳，酵母yeast是靠酵母菌产生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中，而酵母主要是用于烘焙面包用。小苏打和泡打粉区别是：泡打粉Baking poder和苏打粉Baking soda烘烤过程中执行类似的功能，但他们与其他成分混合时会产生不同的反应，使你不可能代替另一种。小苏打和泡打粉都是膨松剂，它们在烘烤前混合加入，使产生二氧化碳，并促使烘焙食品上升的。泡打粉含有小苏打，但两种物质是在不同条件下使用。一些食谱要求使用小苏打，而另一些要求用泡打粉。 如何使用取决于配方中的其它成分，最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品。小苏打会产生苦味。 泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉，但您不能使用小苏打食谱时，用泡打粉来替代。 烘焙苏打本身缺乏酸度，促使蛋糕上升。一些食谱用苏打粉，通常，这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸，与苏打粉产生气泡。烘焙产品时有两点是要注意的：许多烘焙食谱指示你将所有干的材料（面粉、盐、泡打粉）混合一起，然后再添加液体，这样可防止在混合过程中的发酵过快。许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速，最大限度地减少从面糊的气体外泄。如果你搅拌时间过长，就会使气泡消失。 并非所有的食谱需要泡打粉，当烘焙食谱要求使用苏打粉时，如用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升。同样，如果用苏打粉来替代泡打粉，也可能导致烘焙产品太平坦。在一个烘焙食谱里，假如需要3茶匙的泡打粉，您可以使用两个茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代。在20世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含量，特别是有关对老年痴呆症的影响。你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的。 转自美食天下