玉米与豆类储藏.docVIP

一、玉米 ??? 玉米又名包谷、包米，是我国主要的粮食作物之一，对土质、气候、旱涝适应能力较强，全国各地都有种植，东北和华北是主要产区，产量高、储存量大，用途也极为广泛。 ??? 玉米耐储性较差，是较难保管的粮种之一，通常不适宜作长期储藏。 ??? 玉米籽粒胚大，脂肪含量高，呼吸强度大，耐储性较差。玉米胚部所占面积较其它粮食大。玉米胚约占整粒总重量的10--14%，约占总体积的30--35%，因此，在相同条件下玉米比其它粮食具有较强的生命活动和较高呼吸强度，如干燥的小麦15--25℃时，呼吸强度为0.04--0.06(CO2毫克/24小时/100克干样品），干燥玉米则为10.2--28(CO2毫克/24小时/100克干样品）。 ?? （一）玉米的形态与结构 ??? 玉米籽粒由皮层、胚、胚乳三个部分构成。籽粒形态扁平，顶部着生于籽粒基部。玉米胚是谷类粮食中最大的且含有丰富的脂肪和蛋白质，在储藏期间易吸湿生霉。遭受虫害，储藏稳定性很差。 ??? （二）玉米的分类 ??? 1、按皮色分 ??? 有白玉米、黄玉米、杂色玉米。当黄、白玉米或其它颜色玉米的混杂超过5%，统称为杂色玉米。 ??? 2、按食性分 ??? 有粳性玉米和糯性玉米两类。 ??? 3、按粒形和粒质分 ??? 有马齿、硬质、蜡质、粉质、甜质、爆裂等种。其中的马齿、硬质、蜡质三种最多，其次是软质种。 ??? （三）玉米的储藏特性 ??? 1、原始含水量高，成熟度不均匀 ??? 玉米生长期长，我国主要产区在北方，收获时天气已冷，加之果穗外面有苞叶，在植株上得不到充分的日晒干燥，故原始水分较大，新收获的玉米水分往往在20--35%，在秋收日照好、雨水少的情况下，玉米含水量也在17--22%左右。 ??? 玉米授粉时间较长，同一果穗的顶部与基部授粉时间相差可达7--10天，因而果穗基部多是成熟籽粒，而顶部则往往是未成熟的籽粒，故同一果穗上籽粒的成熟 度很不均匀。未成熟的籽粒未经充分干燥，脱粒时容易损伤。因此，玉米的未熟粒和破损粒较多，这些籽粒极易遭受害虫与霉菌侵害，甚至受黄曲霉菌侵害而被污染 带毒不能食用，造成很大损失。 ??? 2、胚部大、生理活性强 ??? 玉米的胚部很大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽粒重量的8--15%（见表11-20）。胚中含有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，故吸湿性强，呼吸旺盛。据验证，正常玉米呼吸强度比正常小麦的呼吸强度大8--11倍。 表11-20? 玉米各部分所占比例 部位 占体积% 占质量% 果皮与种皮 5 2--5 胚乳 60--65 80--90 胚 30--35 8--15 ??? 3、胚的吸湿性强 ??? 玉米胚部较其它部位具有更大的吸湿性，因为胚部富含蛋白质和无机盐且组织疏松周围具有疏松的薄壁细胞组织，在大气相对湿度高时，这一组织可使水分迅速扩散 于胚内；而在大气相对湿度低时，则容易使胚内的水分迅速散发于大气中。因此，玉米吸收和散发水分主要是通过胚部进行的。通常干燥玉米的胚部，其含水量小于 整个籽粒和胚乳，而潮湿玉米的胚部，其含水量则大于整个籽粒和胚乳，如表11-21所示。 表11-21? 玉米胚与胚乳水分含量 不同处理的玉米 整粒水分% 玉米胚及胚乳水分 备注 胚部水分% 胚乳水分% 新剥玉米 31.4 45.2 29 新从植株上剥下测定的水分 收获后5天的玉米 23.8 36.4 22.4 收获后去掉苞叶，5天后测定的水分 烘干后的玉米 12.3 10.2 13.2 烘干后测定的水分 晾晒后的玉米 14.4 11.2 14.8 晾晒后测定的水分 ??? 不同水分的玉米，其胚部水分变化，大致是玉米粒水分在20%以下时，胚部水分比全粒低；水分在20%以上时，胚部水分高。因此，高水分玉米较难储藏，其胚部极易遭受霉菌侵染。 ??? 但玉米吸湿性在品种类型间有差异，硬粒、马齿和半马齿型中，硬粒型玉米的粒质结构紧密、坚硬，籽粒角质胚乳较多。故吸湿性较其它两类型为小。 ??? 4、胚部脂肪含量高，易酸败 ??? 玉米胚部富含脂肪，约占整个籽粒中脂肪含量的77--89%，在储藏期间胚部甚易遭受虫霉侵害，酸败也首先从胚部开始，故胚部酸度的含量始终高于胚乳，增 加速度也很快（见表11-22）。从表中可以看出，玉米在温度13℃、湿度50--60%的条件下，存放30天，胚乳酸度为26.3（酒精溶液，下同）， 而胚部酸度则为211.5；在温度25℃、湿度90%的条件下，胚乳酸度为31，而胚部酸度则高达633。由此可见，玉米的胚部甚易酸败变质。 表11-22? 玉米胚乳、胚部酸度变化 储藏日效 胚乳酸度 胚部酸度 备注 常温常湿 高温高湿 常温常湿 高温高湿 0 13.6 13.6 43.4 43.4 1、常温常湿：13℃，RH50--60%。2、