实验材料的质地和粘度.docVIP

淀粉糊化特性测定 实验目的： 测定不同淀粉和谷物粉，包括高直链淀粉含量和高支链淀粉含量原料，比较其糊化温度、峰值粘度、峰值温度、最低黏度等特征值得差异，评价淀粉种类对糊化特性的影响。 原理： 淀粉乳加热尚末达到糊化温度前，无明显的黏度效应，随淀粉样品的温度升高，颗粒膨胀．淀粉糊的黏度增加，此过程延续直至达到峰黏度和最终黏度，测定曲线和可以测定的指标如下： 粘度温度 粘度 温度 加热过程 保温过程 冷却过程 糊化开始 糊化温度 峰值黏度 降温起始黏度 最低黏度 最终黏度 （1）开始糊化温度 加热淀粉-水混合溶液，首先淀粉粒中间出现空洞，并逐渐增大，其周围的双折射损失，开始糊化，糊化继续进行，淀粉粒膨胀，并相互摩擦，糊液黏度上升，即图中A点，此时的温度称为糊化温度。生淀粉的起始黏度值很低，黏度曲线不变，随着温度升高，淀粉开始糊化，黏度上升。糊化开始温度实际上比淀粉膨润温度要高。 （2）最高黏度 随着温度继续升高，淀粉粒整体充分膨润，成为膨润粒，这种膨润粒互相摩擦，增加糊液的抵抗，黏度值上升，达到最高值，这就是图中的B点，称为最高黏度，也称顶峰黏度或峰值黏度。淀粉糊化的难易决定于淀粉分子间的结合力，直链淀粉的结合力较强，故糊化需要较长的时间，即达到最高黏度的时间较长。 （3）最高糊化温度 黏度达到峰值时的温度。 （4）最低黏度值 在最高黏度后，保温一定时间并继续搅拌，膨润粒胀至极限后破