中式培根加工过程中食品品质变化规律研究.docVIP

　　中式培根加工过程中食品品质变化规律研究 余 翔１，２，张杨萍１，章建浩１，靳国锋３ （１．南京农业大学食品科技学院，南京 ２１００９５； ２．湖北师范学院生命科学学院，湖北 黄石 ４３５００２； ３．华中农业大学食品科技学院，武汉 ４３００７０） 摘要：以猪五花肉为原料，采用干腌（盐质量占肉质量2.7%）、１８ ｄ控温－控湿风干工艺加工中式培根产品。通过对工艺过程中主要参数［产品ｐＨ、水分、盐分、总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数、游离氨基酸（ＦＡＡ）、ＴＢＡＲｓ值和脂质过氧化值（POV）］进行测定，分析工艺参数对中式培根品质变化规律的影响。结果表明，加工过程中盐分极易渗入，脱水较快，最终产品中水分及盐分含量分别为３７．６９％和５．７５％。在风干成熟前期及中期随着工艺温度的升高（１３～３１ ℃），蛋白质水解程度迅速增强，FAA总量快速积累；风干成熟后期随着温度继续升高（３１～４０ ℃），蛋白质水解强度开始减弱，ＦＡＡ总量累积速度也有所下降，最终产品中ＦＡＡ总量为１１．４３ ｇ／１００ ｇ。ＰＯＶ和ＴＢＡＲs值在加工过程中表现出较大波动，但总体上表现为随着温度升高而升高，最终产品中ＰＯＶ和ＴＢＡＲs值分别为０．０５５ ｇ／１００ ｇ和０．４２ μｇ／ｇ，均在安全限量范围内。 .jyqkin离心１０ ｍｉｎ，过滤，用双蒸水定容到５０ ｍＬ，然后取２ ｍＬ滤液加２ ｍＬ ＴＢＡ