葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析.PDF

第31卷 第3期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol郾31No郾3 34 2013年5月 Journal of Food Science and Technology May2013 文章编号:2095鄄6002(2013)03鄄0034鄄05 引用格式:林晓姿,梁璋成,魏摇 巍,等. 葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析. 食品科学技术学报,2013,31(3):34-38. LINXiao鄄zi,LIANGZhang鄄cheng,WEI Wei,et al. Selection of strains for lactic acid fermented grape juice and flavor analysis. Journal of Food Science and Technology,2013,31(3):34-38. 葡萄全汁乳酸发酵菌株筛选及其风味分析 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2,* 林晓姿 ,摇 梁璋成 ,摇 魏摇 巍 ,摇 李维新 ,摇 任香芸 ,摇 何志刚 (1郾 福建省农科院农业工程技术研究所,福建福州摇 350003; 2郾 福建省农科院农产品加工研究中心,福建福州摇 350013) 摘摇 要:为葡萄全汁乳酸发酵饮料研制提供优良菌株资源. 以“桂葡1号冶葡萄果汁为原料,以耐 酸性及风味评价为指标,筛选葡萄果汁乳酸发酵的优良菌株,研究优选菌的单菌及复配发酵对果汁 风味物质的影响. 植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37 能耐受pH值3.0 高酸,其发酵香与葡萄 果香协调;两菌复配生长是共生型,其发酵风味比单菌更饱满丰富;乳酸发酵增加了葡萄果汁酸、 酮、酯类物质的相对含量,增加了酚类和有机酸的成分数量. 植物乳杆菌R23及副干酪乳杆菌R37 是葡萄果汁乳酸发酵优良菌株,其复配发酵能赋予葡萄果汁更丰富的发酵风味. 关键词:葡萄果汁;乳酸菌;发酵;风味物质 中图分类号:TS255郾4摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A 摇 摇 乳酸菌发酵果蔬汁在日美等发达国家已有部分 株,研究优选菌的单菌及复配发酵对果汁风味物质 [1] 产品研发成功 ,但国内仅有以花甘蓝、胡萝 卜、甜 的影响,旨在为南方特色果品的精深加工提供新领 菜、南瓜、番茄等果蔬为原料的实验室研究报 域及技术支撑,为饮料市场提供具有功能因子的新 道[2-4] ,未见葡萄汁乳酸发酵的研究,也鲜见乳酸发 型益生菌发酵产品. 酵果汁挥发性风味物质的国内外相关报道. 要在较 高酸度的全果汁中实现乳酸发酵,就要求所用乳酸 1摇 材料与方法 菌能适应酸性环境并快速增殖,发酵产生的滋味与 风味能与果汁物性协调. 现有研究多直接应用乳制 1郾1摇 材料 品发酵常用菌种,往往需在原料或扩大培养基中添 1郾1郾1摇 葡萄果汁 加一定量乳粉来启动乳酸发酵[4-5] ,或者仅限于中 “桂葡1号冶葡萄,福建省福安产,果实经去梗、 性或弱酸性发酵基质,产生的滋味与果汁清爽淡雅 破碎、护色、取汁,分装在玻璃发酵瓶中加硅胶塞于 风格不协调,无法提升果汁饮料风味及营养功能. 沸水浴杀菌10min,冷却备用. 果汁总酸(以酒石酸 “桂葡 1 号冶葡萄是适宜南方栽培的优良加工品 计)0郾60%,pH值3郾32,可溶性总糖(以葡萄糖计) [6] 19郾93%. 种 ,但其果汁酸度较高,可达0郾5% ~1郾2%,本实 验室在针对枇杷果汁乳酸发酵菌株筛选等前期研究 1郾1郾2摇 乳酸菌 基础上[7-8] ,筛选适宜葡萄果汁乳酸发酵的优良菌 干酪乳杆菌20986、嗜热链球菌20379,购自中 收稿日期:2