鲜食玉米中脂氧合酶活力、脂肪酸与挥发性成分的相关性研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.5 鲜食玉米中脂氧合酶活力、脂肪酸与挥发性成分的 相关性研究 1 1,2 1,3 1 1 2 牛丽影 ，马玉玲 ，吴建平 ，李大婧 ，刘春泉 ，陈计峦 （1.江苏省农业科学院农产品加工所，江苏南京 210014）(2.新疆石河子大学食品学院，新疆石河子 823000) (3.扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225000） 摘要：研究了晶甜 5 号和晶甜紫花糯2 号两种鲜食玉米在早于适采期、适采期和晚于适采期三个采收期脂氧合酶（LOX ）的活 力、脂肪酸和挥发性成分的组成及变化情况。结果显示样品的 LOX 活力为 2.63~4.28 U/gFW ，脂肪酸均以亚油酸的含量最高 （32.40%~46.68% ），而亚麻酸含量较低（0.97%~2.40% ）。挥发性成分则以己醇或己醛的含量最高，早采和适采期的晶甜 5 号中己醇 含量最高，晚采的晶甜 5 号和三个采收期的京甜紫花糯2 号均以己醛含量最高。两种玉米的粗脂肪、脂氧合酶活力随采收期的延后而 增加，但是亚油酸、己醛却表现为下降趋势。相关性分析表明 LOX 途径的底物脂肪酸亚油酸和亚麻酸与己醛呈现显著正相关关系， 但与 LOX 活力的相关性未达显著水平。这说明鲜食玉米中来自 LOX 途径的挥发性成分可能主要取决于亚油酸或亚麻酸的量，而并 非LOX 活力的大小。另外，两种玉米挥发性成分尤其是 C6 醛醇含量的不同可能体现了样品间LOX 途径上的差异。 关键词：鲜玉米；LOX 途径；己醛；亚油酸；相关性分析 文章篇号：1673-9078(2016)5-59-64 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.5.010 Correlation Analysis of Lipoxygenase (LOX) Activity and Fatty Acids with Volatile Components in Fresh Corn 1 1, 2 1,3 1 1 2 NIU Li-ying , MA Yu-ling , WU Jian-ping , LI Da-jing , LIU Chun-quan , CHEN Ji-luan (1.Institute of Farm Product Processing, Jiangsu Academy of Agricultural Sciences, Nanjing 210014, China) (2.College of Food, Shi Hezi University, Xinjiang 823000, China) (3.College of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225000, China) Abstract: The lipox