花椒麻度分级的改良斯科维尔指数法建立研究.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2014, Vol.35, No.15 11 花椒麻度分级的改良斯科维尔指数法建立研究 * 张璐璐，赵 镭 ，史波林，汪厚银，支瑞聪，杨 静，解 楠，李 志 （中国标准化研究院食品与农业标准化研究所，北京 102200 ） 摘  要：针对辣椒辣度的斯科维尔指数（Scoville heat units，SHU ）法存在对基质影响因素的忽略及检验结果缺乏 统计学依据的问题，通过将单样品评价改为样品液与制备基质对照液的成对比较检验，以及增加评价小组人数或评 价轮次改进实验设计等，建立了与辣味同为三叉神经感的花椒麻味感觉强度的间接测量方法——改良SHU法。应用 新方法对花椒（Zanthoxylum bungeanum Maxim. ）麻度进行测量与分级，并同时采用紫外分光光度计法对花椒中的 酰胺含量进行了测定。结果表明：麻味感觉强度值与花椒酰胺的物理含量之间具有一定的一致性，但对某些品种而 言，相近