掺伪第八章茶叶与其制品掺伪检验.ppt

第八章 茶叶及其制品的掺伪检验;2.茶叶产业结构不断优化。 绿茶作为我国主要茶类，进行结构调整后已成为各茶区发展的重点，绿茶在国内的市场占有率，已从1990年的70%提高到目前的82%，这主要得益于绿茶对北方市场的成功开拓；中低档红茶产量继续下降，高档红茶有一定市场；花茶在长足发展后总量正在减少；乌龙茶在成功拓展国内市场后，近年来一直保持较快的增长；名优茶由于效益好，发展非常迅速，2004年名优茶的产量近30万吨，与1990年相比，增长15倍；名优茶产量占茶叶总产量的比重从3.57%提高到35%；产值所占比重从24%提高到60%。;3.产品质量稳定提高。 农业部茶叶质量抽查结果显示，2005年我国90%以上的茶叶产品质量安全水平达到或超过《无公害食品茶叶》标准要求。绿色食品茶和有机茶发展势头良好。;二、茶叶和茶饮料的分类 （一）茶叶的分类 根据加工方式不同分为六大茶类：绿茶（green tea)、红茶（black tea)、乌龙茶（oolong tea)、白茶（white tea）、黄茶（yellow tea）、黑茶（dark tea）。 另外，还有再加工茶，如花茶（flowered tea）、紧压茶（brick tea)、速溶茶（instant tea)等。 绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。;1.红茶 红茶属于全发酵的茶叶，是我国特有的传统产品。红叶红汤、多为玫瑰花香。我国生产的主要茶类之一，属发酵茶，约占总产量的7%。加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。; 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。 ;昔跑货问曰凑璃煌担掩谦憨秉韭纲昏斥淆汕讯笺泻与竭评潦迹限伤蔷徘缚掺伪第八章茶叶与其制品掺伪检验掺伪第八章茶叶与其制品掺伪检验;2.绿茶： 绿汤绿叶、多为清香。我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国所有产茶省（区）中，都有绿茶生产。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖和南京雨花茶都属于绿茶。 绿茶是采用 中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌，制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。 ; 杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型；揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶叶汁附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。;西湖龙井 庐山云雾 洞庭碧螺春;黄山毛峰 信阳毛尖 南京雨花茶;3.白茶 日晒茶，因叶布满白毫而得名，以鲜爽为上，香气清新。加工工序为：鲜叶～萎凋～干燥。 白茶的新芽在张开以前就被采摘下来，先让其水分自然蒸发，使叶片枯萎，然后干燥。茶汤呈嫩黄色。 ;厘辞邑传乾赁择富傅化遗唱稀蝉匀段肛奸桂正吾赦还皱虫逗撂虎剩锐懦副掺伪第八章茶叶与其制品掺伪检验掺伪第八章茶叶与其制品掺伪检验;4.黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～干燥 。 闷黄将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。 ;5.黑茶：黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。黑茶因产区和工艺上的差别有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。黑茶汤色橙黄、香气纯正、滋味醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～干燥 。 渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色香味品质形成的关键工序。主要是在湿热、微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。 ;6.乌龙茶：属于青茶，以较老的鲜叶为原料，综合绿茶和红茶初制工艺的优点，精工巧制而成。主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。 绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶，约占总产量的11%。加工工序为：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。; 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。 ;台湾乌龙茶 有机乌龙茶; 7.花茶：花茶是采用绿茶（主要是烘青）为原料，配制香花窖制而成的茶叶，因此是一种再加工复制茶。多以加入的香花命名。如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶。;8.紧压茶：是一种发酵再加工