运用发酵加工食品的基本方法(终稿).ppt

策划：汉水丑生;【新】汉水丑生 （侯伟 新疆乌鲁木齐 新世纪外国语学校）;运用发酵加工食品的 基本方法;（2012江苏） 21. 下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（ ） A. 在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B. 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C. 果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量[来源:];（2012海南） 30.【生物——选修I：生物技术实践】 回答下列关于腐乳制作的问题： （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是______，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____和__________；其产生的__________能将豆腐中的脂肪水解为_____________和_________。 （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。 （3）???乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_______。;【解析】 （1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物 （3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。;糊精;有机酸和醇类物质;B;（2008江苏） 19．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（ ）;（2007四川） 6．下列家庭小实验中不涉及化学变化的是（ ） A．用熟苹果催熟青香蕉 B．有少量食醋除去水壶中的水垢 C．有糯米、酒曲和水制面甜酒酿 D．用鸡蛋壳膜和蒸馏水除去淀粉胶体中的食盐;选择培养基