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水果酿洒的初步实践 　　　　　 福州格致中学　　高二研究性学习《水果酿酒》课题组指导老师：　　　郑　捷　　王剑韬 一、课题的提出 葡萄酒是人们普遍喜欢的一种佳酿，是否只有葡萄一种水果适合酿酒？其他水果行吗？怎样选择水果酿酒的最佳时间？水果酿酒与哪些因素相关？针对这些问题，结合高中化学课程，我引导学生开始了水果酿酒的研究。 二、背景知识 高二课本中介绍酿酒的过程是一个有机物的可逆反应，水果中的淀粉和葡萄糖在天然酶的作 用下会发酵成乙醇和二氧化碳气体。在反应达到平衡时，乙醇含量达最大值，这时溶液的密度不再随着时间的改变而改变。在反应过程中外界条件的改变，对于酿酒的速率和质量都有很大的影响。 学生已学习了酸碱中和的定量实验及数据分析。掌握了一些化学基本操作的方法如过滤、取样等，具有了初步的观察、分析、归纳、总结的能力。 随着时代的发展，学生对绿色食品有了一定的了解，他们认识到追求绿色，是人类追求自然完美、追求生存与发展的一种表现。 三、可行性分析　　1、本实验时间短、成本低、方法简单、便于操作、产品为绿色食品，有推广价值。此活动注重地方资源利用，让化学更贴近生活，丰富课本素材。让我们能在熟悉的生活情境中学习，给我们提供更开放的自主学习空间。 2、原料来源：每年的9－12月是各种水果上市的季节，水果价格便宜，且福州天气仍然较热，有益于菌种发酵，所以实验周期短，可以反复进行实验。 3、酿酒原理：C6H12O6→C2H5OH +CO2 ↑摸索出家庭水果酿酒可操作的简单方法四、实验用品 可乐、矿泉水瓶、自制漏斗(过滤器）500毫升的量筒、玻美比重计、2.00ml移液管、分析天秤、榨计机、温度计、250毫升的烧瓶、带铁夹、铁圈的铁架台、石棉网、酒精灯、冷凝管、引流管、锥形瓶。五、研究方案 1、研究方法：以实验为主，在实验室做定量实验，得到数据结果。通过实验过程的体会、数据分析、查阅资料、咨询教师、自学相关的知识等手段，初步学会收集整理资料，总结水果酿酒的初步规律，有目的开展实验方法的研究，提高自己观察、分析、归纳、总结的能力，学会撰写化学小论文。　　2、研究过程：　　（1）由学生自己设计方案。 　　（2）按实验方案进行实验。 　　（3）在教师指导下，对实验结果进行分析、改进实验方案，再次进行实验。　　3、总结研究成果 （1）写出实验报告。（2）以小论文和多媒体课件形式进行成果展示与交流。 六、研究方案的实施 1、第一轮实验 【操作】根据实验的设计，我们进行了第一轮实验。把便宜买来的梨、葡萄、桔子（洗净凉干）切成碎块或捏碎、挤裂、放在600ml的矿泉水瓶中。一份放在冰箱（冷藏箱）；一份放在常温下自然发酵。其目的是一是增加反应物的接触面积，加快反应的速度，二是验证温度反应速度的影响。 半个月后的实验结果：常温下发酵的果汁酒香四溢。冰箱中发酵的果汁酒香气味较小，且放出的气体也少，这是因为冰箱中的温度低不利于果汁的发酵。经过实验看到自己亲手酿造出的美酒学生都很兴奋。 【讨论】香气扑鼻的美酒，它的乙醇含量会有多少？它的发酵程度是否已经达到最大值？ 带着问题我们在教师的指导下，查找资料、咨询高校的老师、到啤酒厂参观学习。通过这些我们了解到测量酒精含量的两种方法。一是直接法：包括色谱分析法、传统蒸馏法、仪器测量法；二是间接法：波美比重计法。 【结论】经过分析、讨论、选择和比较，我们认为蒸馏法和玻美比重计比较适用。主要一是因为大家具备这方面的知识，能找到相关的仪器(蒸馏法的装置与课本中的石油分馏装置、滴定分析与课本中的中和滴定非常相似)、操作较为简单。但两种方法的要求的酒溶液的量相对较大，蒸馏法要150ml左右，波美比重计法要600—700ml，且均要溶液，果肉要尽量的少。鉴于第一轮的实验所得的酒液过稠、量太少，而且缺少一定的数据分析，我们决定修改第一次的实验方案。 2、第二轮实验 【操作】把买来的梨、葡萄、桔子（洗净凉干）切块榨计，过滤后将每种果汁分别装在两个1·25L的可乐瓶中，在常温下自然发酵。每周一、三、五用玻美比重计测量玻美度（溶液的糖度）和溶液密度，并记录数据。表1、表2就是学生记录的桔子组数据。 表1 日　　期 温　　度℃ 1号瓶(1.25升) 2号瓶(2.00升) 波美度 密度 波美度 密度 11.24 20 7.5 1.060 7.0 1.050 11.26 22 7.0 1.050 7.0 1.061 11.29 23 2.0 1.018 4.0 1.030 12.1 21 1.9 1.018 4.0 1.038 12.3 18 1.5 1.010 2.9 1.019 12.6 20 2.0 1.010 3.0 1.020 12.8 20 1.0 1.005