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午餐肉的安全 1.午餐肉罐头加工工艺 午餐肉罐头为一种肉糜制品，如猪肉、羊肉、牛肉、午餐肉、火腿午餐肉、咸肉午餐肉等。现以猪肉为例介绍午餐肉罐头的加工技术。 (一)工艺流程 原料处理→腌制→绞肉斩拌→搅拌→装罐→排气及密封→杀菌及冷却→成品 (二)原料辅料 猪肥瘦肉30kg，净瘦肉70kg，淀粉11.5kg，玉果粉58g，白胡椒粉190g，冰屑19kg，混合盐2.5kg（混合盐配料为：食盐98％、白糖1.7％、亚硝酸钠0.3％）。 (一)加工工艺 1.原料处理 选用去皮剔骨猪肉，去净前后腿肥膘，只留瘦肉，肋条肉去除部分肥膘，膘厚不超过2cm，成为肥瘦肉，经处理后净瘦肉含肥膘为8％～10％，肥瘦肉含膘不超过60％，在夏季生产午餐肉，整个处理过程要求室内温度在25℃以下，如肉温超过15℃需先行降温。 2.腌制 净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制，各切成3～5cm小块，分别加入2.5％的混合盐拌匀后，放入缸内，在0℃～4℃温度下腌制2～4h，至肉块中心腌透呈红色，肉质有柔滑和坚实的感觉为止。 3.绞肉斩拌 净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞（里面一块绞板孔，径为9～12mm，外面一块绞板孔径为3mm），肥瘦肉使用孔径7～9mm绞板的绞肉机进行粗绞。 将全部绞碎肉倒入斩拌机中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉进行斩拌3min，取出肉糜。 4.搅拌 将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中，先搅拌20s左右，加盖抽真空，在真空度66.65～80.00 kpa情况下搅拌1min左右。若使用真空斩拌机则效果更好，不需真空搅拌处理。 5.装罐 内径99mm，外高62mm的圆罐，装397g，不留顶隙。 6.排气及密封 抽气密封，真空度约40.00 kpa。 7. 杀菌及冷却 杀菌式为： (二)质量标准 色泽：呈淡粉红色。滋味和气味：具有猪肉经腌制的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，食之有弹性感，内容物完整地结为一块，表面平整，切面有明显的粗绞肉夹花，允许稍有脂肪折出和小气孔存在，不允许有杂质存在。净重397g，每罐允许误差 3％。食盐含量：1.5％～2.5％。亚硝酸残留量：每千克制品中不超过50mg。 2. 工艺环节的控制 本论文主要以上海梅林食品有限公司午餐肉生产车间为对象，对HACCP在午餐肉罐头生产中的应用进行研究 本论文以罐头工业生产方面相关的法律法规为依据，建立了午餐肉罐头生产的HACCP体系前提计划，以指导午餐肉罐头生产过程中有效地控制环境和人员的卫生状况对制定的OPRP进行了跟踪研究，各项主要卫生指标均达到OPRP所规定的要求，表明OPRP可以有效地控制环境和人员的卫生，支持HACCP计划的运行实施结合午餐肉罐头生产的实际情况对产品进行描述，绘制了产品的工艺流程图，以利于按照工艺流程图进行危害分析，并确定关键控制点在工艺流程图的基础上，对午餐肉罐头生产进行危害分析，确定了该产品的关键控制点CCP1空罐验收--控制致病菌等微生物的污染，维持成品的气密性CCP2金属探测--控制金属性的物理危害CCP3封口--控制致病菌等微生物的污染，维持成品的气密性CCP4杀菌--控制整个生产过程累积的致病菌等微生物的危害，保证成品达到商业无菌的要求 论文针对关键控制点确定了关键限值，建立了午餐肉罐头生产的HACCP计划，以控制此产品生产中潜在的食品安全危害对制定的HACCP计划进行了跟踪研究，细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌、耐热菌、致病菌的检测结果均达到了卫生指标要求，说明了HACCP控制午餐肉罐头生产中生物危害的有效性检测了午餐肉罐头生产成品的砷、铅、锡、汞、镉、锌亚硝酸盐的残留量，结果显示指标均合格，说明了HACCP控制午餐肉罐头生产中化学危害的有效性