杨习坤中国风味特产.docVIP

杨习坤 中国的风味特产 1、东方，西方，阿拉伯三大烹饪代表，三大风味体系：中国烹饪，法国烹饪，土耳其烹饪 2、中国风味标准：色，形，香，味，滋，养。以味为核心，以养为目的。 3、八大菜系：鲁、川、粤、苏、浙、皖、湘、闽。 4、从原材料性质划分：素菜与荤菜。从时代划分：仿古菜与现代菜；从功能划分：保健医疗菜和普通菜 5、主要地方风味菜肴 菜肴 构成 口味特色 代表菜名 鲁菜 以济南、胶东菜组成，孔府菜也自成体系 咸鲜比较明显，鲜咸脆嫩 糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜、扒原壳鲍鱼、葱烧海参、油爆双脆等 川菜 主要由成都、重庆、自贡3个系统风味组成 味型多样，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出 宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、麻婆豆腐、毛肚火锅等 苏菜 由淮扬 、京宁 、苏锡 、徐海 4大风味流派组成 咸甜适中，适应性强 清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴肉、霸王别姬等 粤莱 由广州菜、潮州菜、东江菜组成 清脆鲜爽嫩滑，突出原味，口味清淡鲜和。 明炉乳猪、油泡鲜虾仁、牛肉丸子、东江盐煽鸡、清汤鱼肚等 浙菜 主要由杭州菜、宁波菜、绍兴菜等地方风味菜肴组成，以杭州菜为主 口味重鲜嫩清脆，清淡多变，以清鲜味真取胜 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、清汤鱼圆、油焖春笋等 闽菜 由福州、闽南、闽西3个地方风味菜组成 福州口味偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚 佛跳墙、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、鸡汤氽海蚌、东壁龙珠等 湘菜 由湘江流域 、洞庭湖区、湘西山区 3大地方风味组成 以酸、辣、鲜、嫩为主 麻辣仔鸡、组庵鱼翅、腊味合蒸、洞庭鲴鱼肚、冰糖湘莲等 皖菜 主要由皖南、沿江、沿淮3大风味菜组成 以咸鲜香为主 问政山笋、红烧划水、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、李鸿章杂烩等 6、特殊风味菜肴 风味菜肴 名称由来 特点 代表名菜 仿孔府菜 又称府菜，是山东曲阜孔府的菜肴 制作精细、注重营 养、豪华奢侈 一品豆腐、带子上朝、御笔猴头、怀抱鲤、诗礼银杏 仿随园菜 因《随园食单》而得名 十分讲究原料的选择；加工、烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术 素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片、竹蛏豆腐 清真菜 回族菜 选料严谨，工艺精细；口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻 葱爆羊肉、焦熘肉片、黄焖牛肉、扒羊肉条、油爆肚仁 素菜 是相对于荤菜而言 时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾 桑莲献瑞、鼎湖上素(亦名鼎湖罗汉斋)、文思豆腐、糖醋素鲤、素火腿 7、中国传统名茶的名称、产地与特点。 名茶名称 产地 特点 西湖龙井 浙江杭州西湖龙井村及其附近 干茶扁平挺直，大小长短匀齐，色泽绿中透黄，茶香清高鲜爽，宛如茉莉清香，味甘而隽永 太湖碧螺春 江苏苏州市太湖边上的洞庭山 条索纤细，卷曲成螺，幼嫩匀齐，绒毛遍布，茶汤清澈明亮，香气鲜浓，其味鲜清甘甜、清郁鲜爽 黄山毛峰 安徽黄山景区及其周围地区 形如雀舌且多白毫，色质油润光亮，冲泡后雾气结顶 祁红 安徽省祁门县及附近地区 外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香 滇红 云南澜沧江流域的凤庆、昌宁、临沧、云县、双江、腾冲、勐海等市县 芽叶肥壮，条形重紧，色泽乌润，金毫显露，汤色红浓明亮，滋味浓醇鲜爽、香高持久 铁观音 福建省安溪县 外形条索壮结，呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显；内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。汤色金黄明亮，耐冲耐泡，要冲泡两三次才能品出茶的香气、滋味来；饮时入口微苦，瞬即回甘，带有蜜味。 武夷岩茶 福建武夷山市的武夷山岩崖之间 外形条索肥壮匀整、紧结卷曲，叶背呈蛙皮状小白点，色泽绿润带宝光，肉质香气馥郁隽永，滋味醇厚回甘，润滑爽口，汤橙黄透亮，冲泡三四次而色不褪，叶底柔软匀亮，绿叶红镶边，饮后齿颊留香，喉底回味甘甜 白毫银针 福建省福鼎市与政和县 芽壮毫显，洁白如银，汤色碧青，香气清淡、滋味醇和 君山银针 湖南省岳阳市洞庭湖君山岛 芽头茁壮紧实、挺直不曲、长短大小匀齐、茸毛密盖、芽身金黄，称为“金镶玉”。冲泡后，又有汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅 8、我国各类茶叶的关键工艺、主要特征、代表名茶及其产地。 名称 关键工艺 主要特征 代表名茶 产地 绿茶 初制时采用高温杀青 绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇 西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰 书中没有 红茶 制作的关键是渥红(发酵)，用全发酵法制成 红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点 安徽祁红、云南滇红 书中没有 乌龙茶 制作采用独特的“做青”、“炒青”工艺，使鲜叶不充分发酵 绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味，汤色金黄澄鲜