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2012 高點‧建國營養師‧全套詳解 《食品衛生》 試題評析 本次試題是延續近三年來偏向較平穩，如果要吹噓自己所整理的教材有多麼料敵如 神，能夠全數命中，還不如說是因為本次食衛考題中沒有較深奧刁難的題目，題目 均難易適中，但要拿得滿分，並不容易，需要詳加解釋，才能如願。其中比較難的 是第四題是最難的,其他都算簡單，本次問答題顯見出題者之用心(絞盡腦汁)，特別 是第二題的設計方式。食衛考試科目是考取營養師的得分之鑰,少有人因食衛分數低 而如願考取的。另外推薦上課所使用的用書，如果你無法親自聽講，函購本書也是 明智之舉。恭喜並祝福各為如願以償。 一、行政院衛生署統計自民國70至99年止，造成臺灣食品中毒病因 物質案件總計件數的前二項致病菌為何？分別說明其食物中毒的 分類、特性與防止原則。(10分) 解 ：【※詳見講義 P4-15、16 與章後歷屆考古題】 行政院衛生署統計自民國70至99年止，造成臺灣食品中毒病因物質案件總計件數的細菌 性之前二項致病菌為腸炎弧菌 （ Vibrio parahaemolyticus ）與金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus ），前者為感染型而 後者為毒素型。 一、腸炎弧菌：居台灣地區歷年來食物中毒案件與患者數之首位，約占所有案件與患者 數目的2/3，而在日本的比例更高，約在80%，主要與攝取海鮮產品有關，如：生魚 片、牡蠣與蛤。 (一)生長特性：屬革蘭氏陰性菌，在3%食鹽鹽度中生長良好，低溫下或在淡水中則 無法生長，不耐熱。會引起感染型中毒，潛伏期約4～18小時，症狀有上腹疼痛、 噁心、嘔吐以及伴隨水漾糞便，死亡率並不高。 (二)防止原則：主要與生鮮海產品有關，因此只要不吃生的或未完全煮熟的海產 品，並且注意調理時不要發生生熟食的交叉污染，適度加熱（80 °C 以上加 熱 1 分鐘）都可預防腸炎弧菌所引起的食物中毒。 二、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）：是台灣地區食物中毒件數位居第二位， 僅次於腸炎弧菌。  (一)生長特性：屬革蘭氏陽性菌，不形成內孢子，可在低溫下殘存，在水活性0.86 仍可存活，是病原菌中可耐最低的水活性，主要棲息在哺乳動物的皮膚皺褶處， 尤其是化膿的部位。會引起中毒型食物中毒，產生腸毒素（Enterotoxin），毒素 在免疫型上分成五種，均為分子量30,000的單一蛋白質，具有強耐熱性，即使以 18 2012 高點‧建國營養師‧全套詳解 沸水處理1小時，也無法破壞其結構與毒性。潛伏期很短，約1～8小時（平均2 ～4小時），會有輕微發燒，症狀有激烈嘔吐與腸胃炎，然24小時後症狀會消失， 死亡率幾乎為零。由於潛伏期很短，因此就醫人數與回報件數會很少，政府所 統計資料應有低估的可能性。 (二)防止原則：此菌與調理人員手部化膿污染食品最有關聯性，此外與乳品、乳製 品與畜肉加工品有關，也與複合調理食品有關。 二、解釋下列名詞與食品衛生安全的關係。 (一)Minamata disease (5分) 【※詳見講義 P5-11】 (二)solanine (5分) 【※詳見講義P4-25】 (三)Scombroid fish poisoning (5分) 【※詳見講義 P4-31】 解 ： 一、Minamata disease(水俣症)：日本國北九州熊本縣水俣灣位於日本國九州西側不知火 海東海岸，這個城市是以新日本氮肥廠為中心，事件發生時之人口約有 10 萬，1953 年發現附近漁民陸續有腦性麻痺、全身抽筋、手腳彎曲與變形等症狀，當地民眾稱 為「貓之跳舞病」，後來出現「集體跳樓自殺」的現象，後經追查是氮肥廠任意排 放含汞廢水到近海中。水俣症造成 1,700 多人死亡，日本最高法院在 2004 年 10 月 15 日裁決日本政府必須賠