6-3第三节 主题宴会设计程序.ppt

模块11 酒店主题宴会设计与策划 能力目标 　　能够结合有关宴会管理的理论和方法， 进行主题宴会策划的前期分析，并能够结合 主题宴会的情景特点制定宴会策划方案。 知识目标 　　掌握主题宴会策划设计的基本程序 和步骤。 训练任务 　　① 能够初步进行酒店主题宴会前期的准 备工作。 　　② 能够结合宴会主题的具体特点和情景 制定宴会策划方案。 　　③ 能够对主题宴会策划过程中存在的问 题进行分析处理。 知识链接 一、主题宴会预订方案设计 宴会预定方式很多,最适合主题宴会预定的是面谈预订,因为这种方式能清楚地了解宾客的真正需求.作为承办方,应真诚邀请主办方亲自到宴会现场参观、洽谈。当主办方前往酒店时，承办方需准备足够资料供顾客参考，如场地布局图、各类主题宴会菜单等。尽量让主办方对酒店的设计接待能力有深入细致、细致的了解。同时能尽可能多地掌握主办方的信息，尤其是与主题相关的宴会档次、特色等。如果主办方不能到宴会现场洽谈看，那么宴会部续派专职人员带上相关资料前往主办方处洽谈。总之，仔细、深入的洽谈是成功设计主题宴会的第一步。 主题宴会菜单设计 　　就主题宴会而言，可以是地域的、民族的，也可以是民俗的、人文的，还可以是特产原料的。一般来说，可供选择的主题大体上可以分为以下几类： 　　 （一）以地域文化为主题 　　利用本地区的特色原料、风味和独特的烹调方 法以及本地区的人文特点开发地域风味浓郁的主题 宴会，不仅影响深远，而且对地方饮食文化的传扬 起到很重要的作用。 主题宴会菜单设计 　　1.敦煌宴。 举世闻名的文化胜迹莫高窟的敦煌，在绿洲古城的敦煌宾馆根据敦煌的人文和地域特点而研制的“敦煌宴”，依据敦煌壁画故事研制菜品，将莫高窟中代表性的图案用菜肴的形式表现出来。 主题宴会菜单设计 　　2.太湖船宴。 人们研制的 “ 太湖船宴 ” ，以太湖水产品资源和当地的特产原料为主，整个宴席主题突出，风格独特。其主要菜品有：活炝虾、八味佳碟、太极鱼脑、银鱼双味、翡翠塘片、太湖野鸭、雪花蟹斗、荷叶局鳜鱼、太湖船点、鱼米烧卖、扁豆酥糕、湖珍馄饨、时令三蔬。 主题宴会菜单设计 　　3.苏州 “天堂宴” 。 “天堂宴”的制作选料严谨， 注重色香味形，菜谱安排四季有别，在菜肴命名上尽可能反映苏州的人文地理风貌，主要菜品有：冷菜：八仙祝寿（围碟加野鸭）：橘子火松、茅台鸭掌、香嫩熬鸡、葱油海蛰、煮盐水虾、麻辣鱼条、虎皮核桃、糖醋瓜条；热菜：金香玉琢（彩色拼虾鸡）、阳澄风光（巴城大闸蟹）、江南稻熟（太湖野鸭）、和合二仙（芙蓉蟹糊）、志和新献（柠檬汁鳜鱼）、绿肥红瘦（竹辉排肉）、石湖串月（雪菜鱼圆汤）、珠圆玉润（明珠蟹肉团）、长生香茸（花生茸香糕）、南塘秋意（南塘鸡头米）。 主题宴会菜单设计 　　（二）以特产原料为主题 　　以特色、特产原料作为宴会主题，自古 以来在餐饮业运用较为广泛。如安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等。 主题宴会菜单设计 　　1.全菱宴。 整桌菜品都是以 “ 菱 ” 为主料进行安排策划：红菱青萍、盐水菱片、椒麻菱丁、蜜汁菱丝、酸辣菱条、虾仁红菱、糖醋菱块、里脊菱茸、才鱼菱片、鱼肚菱粥、酥炸菱夹、鸡茸菱花、肉蒸菱角、拔丝菱段、莲米菱羹、红烧菱鸭、菱膀炖盆、菱花酥饼。 主题宴会菜单设计 　　2.海参全宴 在胶东地区流行的 “ 四一六 ” 式的宴席形式风格，即：四个凉菜，一个大件，六个热菜。 “ 胶东海参王 ” 高速建先生根据这一形式所编制的 “ 海参全宴 ” ，把海参这一海产原料通过不同的方法使其变化成风格多异的美味佳肴。 主题宴会菜单设计 　　3.黑色宴。现代人们生活水平的提高，消费者到餐厅消费除了讲究美味可口以外，还对菜品的营养保健功能提出了要求。黑色宴会菜谱，其菜品主要有：蚂蚁拌芦笋、椒盐泥鳅、芝麻虾、金蝎凤尾虾、葱烤海参、虾子大乌参、蟹粉黑豆腐、灵芝炖甲鱼等。 主题宴会菜单设计 　　4.美竹宴。2001年上海旅游节期间，上海南翔古猗园配合 “ 竹文化节 ” ，他们迎合文化主题项目，精心设计并推出了特色氛围浓郁的 “ 美竹宴 ” 。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、竹画，似一幅幅艺术品。 主题宴会菜单设计 　　（四）以某一时代为主题 　　以某一时代的仿古宴为主题，20世纪80年代在国内大行其道，并出现了繁花似锦的局面。 如西安的 “仿唐宴” 、杭州的 “仿宋宴” 、 南京的 “仿明宴” 、北京的 “仿膳宴” 等。 主题宴会菜单设计 　　1.六朝宴 民间相传六朝时期的 “ 八担 ” 十分有名。这 “ 八担 ” 是豆浆担、葱包烩儿担、汤团担、粽子茶叶担、方糕条头糕担、现炒白果儿担、甜酒酿担和馄饨担。这些相关内容都成为“六朝宴”开发的有价值的资料。 主题