1、所谓食品污染(food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中.DOC

1、所谓食品污染(food pollution)，按世界卫生组织的定义“是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。” 动物性食品污染，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了上述有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。广义地说，食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称为食品污染。 （一）内源性污染 食用动物在生前受到的污染，称为内源性污染（endogenous pollution），又称第一次污染。根据污染物的不同，内原性污染又可分为以下3种： 内源性生物性污染 凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的，称为内源性生物性污染。 内源性化学性污染 内源性放射性污染 （二） 外源性污染 动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为 外源性污染 （exogenous pollution），又称第二次污染。 .外源性生物性污染 动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中，不遵守操作规程，使其受到微生物等的污染，称为外源性生物性污染，这是动物性食品受微生物污染的主要途径之一， 因此，不论何种食品加工企业或经营部门，其生产用水必须符合卫生部颁发的《生活饮用水卫生标准》，并对用后的污水进行无害化处理。 .外源性化学性污染 化学性污染的危害 化学性有毒物质的危害，随化学有毒物的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等。 生物性污染的危害 生物性污染的危害性在于可引起人类的感染性疾病或微生物性食物中毒，还可引起动物性食品的腐败变质。 动物性食品的安全性评价：是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。其评价体系包括各种检验规程、卫生标准的建立，以及各种污染因子对人体潜在危害性的评估、进口动物性食品的风险评估。动物性食品的安全性评价体系的完善与否，是一个国家社会文明程度和经济发达程度的标志。 （一）标准的概念 标准是人们对科学技术和经济领域中重复出现的事物和概念，结合生产实践，经过论证、优化，由有关各方充分协调后为各方共同遵守的技术性文件 ,它是随着科学技术的发展和生产经验的总结而产生和发展的。在我国,从标准的制定和管理上看,可分为国家标准（用GB表示）、行业标准（用SB、NY、SN、QB等表示）、专业标准（用ZBX或ZBB表示）、地方标准和企业标准五种类型。 （二）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容及选用原则 1.毒理试验的四个阶段和内容 （1）第一阶段 急性毒性试验。 经口急性毒性：LD 50 ，联合急性毒性。 （2）第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。 （3）第三阶段 亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 （4）第四阶段 慢性代谢试验（包括致癌试验）。 食品腐败变质 (food spoilage)是指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。其实质是在各种腐败微生物蛋白酶(protease）和肽链内切酶(endopeptidase)等的作用下，引起蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物在相应酶的作用下也发生分解，结果形成许多具恶臭的和有毒的分解产物。 (三)微生物性食物中毒的特点 1.中毒的局限性 中毒者只限于食用含有某种致病菌或致病菌产生大量毒素的食品的人或人群，未进食该原因食品的人，则不会发病。 2.暴发的条件性 由于食品中所含致病性微生物种类不同，因而构成微生物性食物中毒暴发的条件也不同。但共同的条件是摄入的活菌或微生物产生的毒素量超过了人的耐受力，才会引起微生物性食物中毒的发生。 3.发病的集中性 潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 4.症状的特殊性 同时发病的人都有类似的、且与该致病性微生物引起的致病作用相符而与其他疾病不同的特殊临床症状，其中大多数病人具有急性胃肠炎症状。 5.不具有传染性 中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性，这是与传染病的鉴别要点之一。 （一）抗生素 抗生素（antibiotics）是某些微生物在代谢过程中产生的能抑制或杀灭其他病原微生物的化学物质。目前在动物生产中使用的抗生素主要有β-内酰胺类、四环素类、大环内酯类、氨基糖甙