分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究-食品科学.PDF

基础研究 《食品科学》 ， ， 表 不同比例蔗糖酯： 对增溶水的影响 蔗糖酯加入较少时， 异辛烷体系增溶水量 质量比 很大，但达平衡时间很长，其是否为反胶束尚需进一 耗液 步验证。 参考文献 反胶束，超过一定量则不再形成反胶束。本室验中后 两者符合反胶束特征，而增溶水量最大的两者是否为 反胶束体系还需进一步研究。 结论 、 系列、乳化剂 、 均 难以在异辛烷单独形成反胶束； 加入 到 体系可增加增溶水量， 比例到 时同时 值也增加； 加入较少时 陈复生，赵俊延，类源功 利用反胶束萃取技术同时分离植 增溶水量和 均增加，比例加大则两者均减小； 物蛋白和油脂，食品科学， ， ： 通过调节 ： 和 ： 黄伟坤 食品检验与分析 北京：轻工业出版社， 可开发出安全、高效的反胶束系统，为在食品科学上 崔正刚、殷福珊 微乳化技术及应用 北京：中国轻工业出 应用奠定基础。 版社， 分子力对大豆蛋白透明凝胶作用机理研究 陈复生 李里特 中国农业大学食品学院 辰巳英三 日本国农林水产省国际农林水产业研究中心 摘 要 通过对大豆分离蛋白 大豆 球蛋白凝胶光学和流变学性质与溶剂、牛血清白蛋白、肪脂酸盐浓度关系的深 入研究，探讨了分子力对大豆蛋白透明凝胶的作用机理。结果表明：氢键、静电力和疏水作用对大豆蛋白透明凝胶的形 成具有重要的影响。这为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。 关键词 分子力 大豆分离蛋白 大豆 球蛋白 凝胶 光学性质 流变学性质 、 、 、 、 大豆蛋白的凝胶特性是制作大豆制品非常重要 于非级性基团之间作用力主要是疏水键和范德华力， 的性质，而这一性质又是其分子结构的反映。大豆蛋 而存在于两个半胱氨酸残基之间的只有二硫键 。 白二、三和四级结构主要是依靠氢键、二硫键、离子 等人认为 大豆蛋白凝胶网络的形成是 键、疏水键、酯键和范德华力来维持的 。其中二硫 蛋白质分子与蛋白质分子、蛋白质分子与水分子之间 键和酯键是共价键，其余均为非共价键。在极性基团 相互吸引与推持平衡的结果。 等人研究发现 之间存在的作用力主要是氢键、离子键和酯键，存在 大豆蛋白凝胶的形成主要依靠分子间的氢键、离子 ， ， 《食品科学》 基础研究 键、二硫键和疏水作用，每一类型键对蛋白凝胶形成 生物级 、 ； 等。 的贡献依赖于蛋白凝胶化过程的特定阶段和介质的 试验仪器与设备 离子强度与 值。 认为 在 值远离等电点 时蛋白质之间的相互排斥和蛋白质与水之间的相 公司，美国 ； 互作用帮助蛋白质多肽链的分离，这有利于均匀凝胶 流变仪