体系特性的影响.PDFVIP

※基础研究 食品科学 2012, Vol. 33, No. 09 1 - 蔡旭冉，顾正彪，洪 雁 * ，李兆丰，张雅媛 (江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122) 研究不同种类以及不同浓度的盐对马铃薯淀粉以及马铃薯淀粉- 黄原胶复配体系糊化性质以及流变学性质的 影响。结果表明：盐的加入均增加了马铃薯淀粉的成糊温度和回值，降低了峰值黏度、终值黏度和崩解值，且 马铃薯淀粉糊的黏度值随着盐浓度的增加先降低后升高，成糊温度随着盐浓度的增加呈现先显著升高后略微下降的 趋势。对于马铃薯淀粉 - 黄原胶复配体系，盐的加入升高了复配体系的成糊温度、峰值黏度和崩解值，并且复配 体系的黏度值随着盐浓度的增加而增