不同分子质量段猪皮胶原蛋白酶解物乳化性质.PDFVIP

10 2011, Vol. 32, No. 15 食品科学 ※基础研究 1, 2 2, 2 2 1, 2 1, 2 余东华 ，徐志宏 * ，魏振承 ，张业辉 ，周玲玲 ，王 崇 (1. 华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070 ； 2. 广东省农科院生物技术研究所，农业部功能食品开放重点实验室，广东 广州 510610) 采用超滤分离得到 3 种不同分子质量段的猪皮胶原蛋白酶解物(PCH 1 、PCH 2 、PCH 3) ，并以比色法研 究 3 种酶解物在不同pH 值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数 3 个条件下的乳化能力和乳化稳定性。结果表 明：pH 值、可溶性蛋白质量浓度和用油量体积分数均能