第11章食品添加剂概论 江南大学.ppt

§9 乳化剂 一、概述 1 .定义 乳化剂是一种分之中具有亲水基和亲油基的 物质，显著降低界面张力，使油、水形成的乳浊液 具有相对稳定性，又称为表面活性剂。 2.分类 乳化剂①按其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化 剂；②按溶解性可分为水溶性和油溶性；③按其是否 离解可分为离子型和非离子型；④按其作用可分为水 包型(O／W)和油包型(W／O)。 二、乳化剂的HLB值 为了表示乳化剂分子的亲水、亲油性质，通常用 亲水亲油平衡值( HBL)来反映一个乳化剂的性质及用 途，HLB值越大，则表示其亲水性越强，如HLB越小 则表示其亲油性越强。 一般以石蜡等化合物为标准物质：石蜡HLB＝0，油酸 HLB＝1，油酸钾HLB＝20，十二烷基磺酸钠＝40；其它的表面活性剂的 HLB值可以通过乳化实验，对比其乳化效果以后确定，非离子型表面活剂一般HLB在 l～20之间。 一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用途如图（点击放映）所示。 当两种或两种以上的非离子型表面活性剂混合使用时，其HLB值具有加和性： HLB值=