千层酥皮制作技术.pdfVIP

千层酥皮制作技术 要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。 千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用面皮包裹黄油，通过反复折叠， 形成数百层面皮-黄油-面皮的分层。在烘焙的时候，面皮中的水分受高温汽化， 面皮在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次分明的酥皮。 裹入用油也可以用玛琪琳代替。因为玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中 不易融化 ，容易操作。但玛琪琳的口感不如天然黄油细腻 ，且不像黄油一样入口 即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢迎。 使用黄油的缺点是黄油常温下容易软化 ，容易擀漏 ，因此制作过程中必须每一步 都放入冰箱冷藏一段时间。 最终是这个样子的 ！流口水咯~~ 准备工作： 1、将40 克黄油室温软化，与低筋粉 ，高筋粉 ，砂糖 ，盐 ，水混和在一起 ，揉 合成光滑的面团。放入冰箱冷藏20 分钟以上。（冷藏的目的一是为了让面团充 分松弛 ，利于擀开，二是使面团温度降低 ，使裹入的黄油不易融化） 2、将180 克黄油放入保鲜袋 ，用擀面杖压成薄片 ，放入冰箱冷藏至硬。 千层酥皮制作： 1、案上施薄粉 ，将面团放在案板上 ，擀成长方形 ； 2、将黄油薄片放在长方形面片中间； 3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上； 4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中； 5、将面片翻过来，收口朝下 ； 6、用擀面杖再次擀成长方形 ； 7、像我们早上叠 子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰 箱冷藏20 分钟； 8、冷藏好的面片拿出 ，再次擀成长方形 ； 9、重复第7 步 ，再次折叠起来。冷藏20 分钟； 10、冷藏好后 ，再次擀开，再重复一次第7 步 ，然后擀开成长方形。整个制作 过程中一共折了3 次。 蛋挞水原料： 鲜奶油180 克、牛奶140 克、细砂糖80 克、蛋黄4 个、低筋面粉 15 克、炼乳 15 克（可省略）。 蛋挞水做法： 鲜奶油与牛奶混合 ，加入细砂糖与炼乳 ，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后 ， 加入蛋黄与低筋面粉 ，搅拌均匀即可。 蛋挞皮原料： 低筋粉220 克、高筋粉30 克、黄油40 克、细砂糖5 克、盐1.5 克、水125 克、 黄油180 克(裹入用)。 蛋挞皮做法： 1、千层酥皮做好后 ，擀成厚度约0.3CM 的薄片； 2、沿着一边卷起来 ； 3、面皮卷成圆筒状 ； 4、用刀切成约1CM 厚的小剂子； 5、拿起一个小剂子在面粉里蘸一下 ； 6、两面都蘸上面粉 ，捏成球状 ，放入蛋挞模 ； 7、用大拇指把剂子捏成塔模形状 ，静置20 分钟； 8、倒入蛋挞水，七分满即可 ； 9、微波炉里“叮”4 分钟就大功告成了 ，哈哈 ！ 蛋挞水 ： 蛋塔水材料：鲜奶油210 克 ，牛奶165 克 ，低筋面粉15 克 ，细砂糖63 克 ，蛋 黄4 个 ，炼乳15 克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后 ，蛋塔水的奶 味会更香浓。 蛋塔水的做法：1 ．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里 ，用小火加热 ，边 加热边搅拌 ，至砂糖溶化时离火 ，略放凉 ；然后加入蛋黄，搅拌均匀 TIPS ： 1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需 装到7 分满 ； 2、挞皮捏好后 ，需 静置20 分钟后 ，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过 程中会 重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑 ； 3、捏挞皮的时候，底部 尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿 ，不酥脆 ； 4、蛋挞水制作的时候，加热鲜奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖 粉 ，可以不加热 ，直接搅拌均匀。 烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑 ，奶香浓郁。