老五甑工艺流程.docVIP

老五甑工艺法 传统的老五甑生产工艺是续米查配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，详细流程如下： 1、原来要求： 原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料 混合酿酒的。浓香型白酒以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。 大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。 稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。 水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。 2、原料处理： 原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。 高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%。 大曲：先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 稻壳：预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。 3、出窖 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟