蒜薹贮藏和保鲜技术.docVIP

蒜薹的贮藏与保鲜技术 1、蒜薹简介蒜薹是大蒜的幼嫩花茎。采后新陈代谢旺盛, 薹条表面缺少保护组织, 采收时气温又高, 所以容易失水、老化和腐烂, 蒜薹变黄变空, 纤维增多, 薹苞膨大开裂,长出气生鳞茎, 降低食用品质。薹条粗而长, 适于作长期贮藏。蒜薹在常温下只能贮存20～30 天, 但用冷藏气调贮藏方法将蒜薹贮藏7～10 个月。2、蒜薹的营养成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量可食部 90 水分(克) 81.8 能量(千卡) 61 能量(千焦) 255 蛋白质(克) 2 脂肪(克) 0.1 碳水化合物(克) 15.4 膳食纤维(克) 2.5 胆固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.7 维生素A(毫克) 80 胡萝卜素(毫克) 480 视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黄素(毫克) 0.07 尼克酸(毫克) 0.2 维生素C(毫克) 1 维生素E(T)(毫克) 1.04 a-E 0.7 (β-γ)-E 0.2 δ-E 0.14 钙(毫克) 19 磷(毫克) 52 钾(毫克) 161 钠(毫克) 3.8 镁(毫克) 28 铁(毫克) 4.2 锌(毫克) 1.04 硒(微克) 2.17 铜(毫克) 0.03 锰(毫克) 0.32 碘(毫克) 0 一、蒜薹的储藏 1、贮藏条件 （1）温度： 蒜薹的冰点为-1.0～-0。8℃，因此储藏温度控制在-1～0℃为宜。温度是储藏的重要条件，问题越高。蒜薹的呼吸强度越大，储藏期越短；温度太低，蒜薹会出现冻害；储藏温度要保持稳定，温度波动过大，会严重影响储藏效果。 （2）湿度： 蒜薹的储藏RH以90﹪为宜，湿度过低易失水，过高又易腐烂。由于蒜薹的适宜储藏温度在冰点附近，温度稍有波动就会出现凝聚水而影响湿度。 （3）气体成分： 蒜薹储藏适宜的气体成分为氧气2﹪～3﹪、二氧化碳5﹪～7﹪。氧气过高会使蒜薹老化和霉变；过低又会出现生理病害。二氧化碳过高会导致比氧更厉害的才二氧化碳中毒。 2、采收和贮前准备 2.1 采收 （1） 原料选择 应选择粗壮、无病、皮厚、表面蜡质多, 基部呈白色部分较短, 薹心鲜绿的蒜薹, 这样的蒜薹较耐贮藏。 （2）采收: 蒜薹一般在气温较高的5 月份来收。提苗要避免在正午进行, 尽量防止断条及损伤薹条。将采收下来的蒜薹捆扎成小捆, 装入麻袋或其它包装容器内, 立即运输到冷库进行预冷。采收时期是否合适, 直接影响到以后的贮藏寿命,采收过早, 组织还未充分成熟, 含水量多, 比较脆嫩, 易折断, 也容易遭微生物侵染, 品质较差, 贮藏寿命短。相反采收过迟, 组织老化, 纤维含量增加, 不利于食用, 也直接影响销售量。那么,什么时候采收合适呢?当花苞下脚变白, 蒜薹顶端开始弯曲时,是采收的好时机。每天的10∶00~18∶00 采收较好。因为此时薹心松软, 不易拉断。在收获时抽心而不割取, 目的是减少伤口, 利于防病, 不要在雨后或带露水采收。 （3）预冷: 将整理好的蒜薹及时放入冷库中, 上架摊开预冷,薹梢向外, 预冷温度0~- 1℃, 时间长度以蒜薹冷透为准, 当堆内温度达到0.5℃时可装袋。 （4） 装袋: 工人要事先修好指甲, 戴上手套, 避免划破塑料袋，装袋要求理顺薹条, 薹梢朝外。装袋时, 薹条要装到袋底, 装口处尽量留出空隙, 扎口处避免紧贴薹梢。一般要求袋口处有5~10 厘米空间, 装袋后临时把袋口挽起, 防止失水和结露积水, 待库温、品温均接近贮藏温度时再扎封袋口 2.2 贮前准备蒜薹入库前要消毒冷库和所用器具, 可用10 克/米3 硫磺熏蒸, 或用1%～2%甲醛喷洒,密闭20～48 小时后, 排除残留药味。其它用具用0.5%的漂白粉溶液浸泡, 晾干备用。蒜薹入库前先将冷库预冷到0℃。蒜薹来后应立即堆放在预冷间、冷库内或阴凉通风的地方, 除去田间热和呼吸热, 待蒜薹降温至0℃后, 再进行贮藏前的加工整理, 加工应在冷库内或穿堂中进行, 挑出有病和有损伤的薹条, 将健康薹条的薹苞对齐, 用塑料绳在距薹苞3～5 厘米的薹茎部位捆扎, 每捆约0.5～1.0 千克重。将薹梢尖部剪去, 保留4～6 厘米长的薹梢, 也可以不剪薹梢。 3、贮藏方法及其管理 3.1 储藏管理 （1）塑料薄膜袋自然降氧冷藏: 待薹温为0℃时, 将蒜薹薹梢向外, 码放在0.06～0.08 毫米厚、100～110 厘米长、70～80 厘米宽的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋内, 每袋装蒜薹18～20 千克, 扎紧袋口, 置于架上或包装容器内, 当袋内的氧气降低到1%～2%, 二氧化碳约在12%左右时, 开袋通气, 使袋内氧气上升到18%以上, 二氧化碳降至1%～2%左右, 然后重新封袋。在0℃冷库中小包装贮藏的蒜薹, 放风周期约为10～15 天。贮藏中、后期放风周期逐渐缩