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果品的加工技术 杨碧富 用水果加工成的果品，如果脯、蜜饯和干香果品等。这些果品的色、香、味俱全。吃着有甜、香、咸、酸，以及柔软兼松脆甚为可口。是男女老幼皆宜的食品，也是逢年过节喜庆婚宴必备的果品，很受欢迎。 果品的加工工艺简单，易于操作，一学就懂，一做即就，工场大小都可，任君选定。具体有： 果脯的加工制作 杨碧富 取菠萝、桃、李、梨以及山楂等水果加工制成的果脯，是一种别具风味，质地细密，甜酸适中的水果制品。这种水果制品，加工容易，设备简单。且加工出来的产品经济效益高，销路好，具体如下： 1、菠萝脯。 菠萝脯的加工程序：(1) 材料配备: 菠萝圆片100公斤, 白砂糖60公斤, 烤盘。(2) 原料的选择: 选择成熟、完好、无缺, 无烂的菠萝果实作原料。（3）菠萝预处理: 先用刀去外皮, 并剔岀果眼及黒点, 用去心器去掉果心, 然后切成厚约1厘米的圆片。(4) 糖制: 进行糖制。 按100公斤菠萝圆片配白砂糖30公斤的比例, 搅拌好后, 糖渍24小时。 次日捞岀菠萝圆片滤去糖液。 再称白砂糖30公斤放入铝锅内, 加少许清水溶化(水占糖重的20%)，再将菠萝圆片倒入锅内，煮沸至以挂小牌为止，即迅速连同糖液起锅，倒入缸内糖渍36小时左右，然后滤去糖液。(5)烘制。滤去糖液的菠萝圆片，送入铺盘室整形铺盘，再入烤房烘烤，温度控制在摄氏55—65度，烘至菠萝圆片表面不沾手为止 2、橙皮脯。 橙皮脯的加工程序：（1）材料配备: 橙果85公斤, 白砂糖44.5公斤。(2)原料选择：原料应采摘黄熟橙果。(3) 削皮、切开。 将挑选的橙果削去外层的苦皮, 接着用刀切成两半。(4) 浸泡。称取盐500克及白矾250克，用冷水溶化，将切好的橙果放入浸泡3小时，水以浸过橙果为度。（5）捞岀、去核。捞出橙果，滤干盐水，将橙汁压岀，去掉橙核。(6) 糖制。取白砂糖10公斤用水煮开，冷却后，将处理的85公斤橙果放入，浸泡24小时，糖水以浸过橙果为度。然后将糖水及橙果放入锅中烧到水稍开，倒入缸内，再放入27公斤白砂糖，轻轻搅动，使溶化，浸泡10天。 到期将橙果捞岀，加7.5公斤白砂糖，在锅里同烧至沸，立即起锅。（7）晒制。立即起锅后的橙果摊在竹席上晒干。(8) 剪块,撒绵白糖。 待橙果水分已干 3、桃脯。 桃脯的加工程序:(1) 材料配备: 桃果50公斤, 硫磺100—150克, 烤盘。(2) 原料选择：选用成熟度八成左右的新鲜果实。（3）桃果切开、去核。将鲜桃分级挑选，用水果刀沿果缝合线纵切成两半，除去桃核。(4) 去皮。 方法是先配成3—5%的氢氧化纳溶液放在铁锅内煮沸，桃片倒入锅内煮沸10分钟后捞起置于竹箩内，用清水冲洗。（5）浸泡。待将果皮的碱液冲洗干净后，将桃片倒入含有1%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡1小时，捞起桃片，除去多余水分。(6) 熏硫。 将除去水分的桃片放烤盘, 熏硫, 每50公斤果用100—150克硫磺, 熏硫时间40分钟, 熏硫后的桃果片, 取岀进行漂冼。(7) 糖制。 称取洗后桃片重量的20%的白砂糖, 与相当于砂糖重10%的清水一起倒入洗净的锅内, 加火将糖溶化, 即将桃片放入, 再猛火煮沸20分钟。 接着将桃片连同糖液起锅放入陶器缸内, 继续糖渍24小时左右, 再按上法称取相当于桃片总重量的20%白砂糖, 进行第二次糖煮和糖渍26小时左右, 捞起桃片滤去糖液。(8) 烘制。 将滤去糖液的桃片按鱼鳞状铺于烤盘, 进行烘烤, 烘烤温度保持在摄氏55至65度, 至表面不沾手 4、李脯。 李脯的加工程序：（1）材料配备：李果100公斤，食盐5公斤，白糖50公斤。（2）原料选择：制作李脯应以果形大，果皮不带水渍，新鲜完整的李果为原料。（3）李果的预处理。将挑选的李果洗浄、去皮。去皮的方法是用拌和适量的砂子。放在竹篓中摇荡揉擦，擦至果皮呈现许多细小的纹，洗去砂子，放在桶中，后用针刺插果面。（4）腌渍。刺插果面后，按每100公斤李果用食盐5公斤，拌和后用桶腌渍12小时，然后用清水洗去咸味。(5) 浸泡。洗去咸味后，接着再用清水100公斤，煮沸后倒入果中浸泡，约10分钟后捞出李果沥干。（6）糖制。取白糖30公斤，清水20公斤一起煮沸，再加入李果煮1小时后移到缸内。再用白糖20公斤，一层糖一层李，腌制48小时，接着连同糖液倒入锅中，再煮1小时，取岀摊开冷却。(7) 5、梨脯。 梨脯的加工程序：（1）材料配备：梨果50公斤，硫璜100—150克，白砂糖55公斤。（2）原料选择：先挑选形状端正，八成熟，无虫蛀和疤痕的新鲜果实作原料。(3) 洗果。 将选好的梨