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第三节 食品中酸类物质的测定;二、 总酸度的测定( 滴定法 );2. 试剂; —总酸度，％ —NaOH标准溶液的浓度，mol／L； —消耗NaOH标准溶液的体积，mL —样品的质量或体积，g或mL； —样品稀释液总体积，mL； —滴定时吸取样液体积，mL； —换算成适当酸之系数。 其中：苹果酸为0.067、醋酸为0.060、酒石酸为0.075、乳酸为0.090、柠檬酸 (含1分子水)为0.070。;三、 挥发酸的测定;;图 水蒸气蒸馏装置;1. 原理;试剂： （1）（2）同总酸度的测定 （3）100g／L磷酸溶液 ;4. 结果计算;四、 有效酸度(pH)的测定; 将电极电位随溶液氢离子活度变化而变化的玻璃电极(指示电极)和电极电位不变的甘汞电极(参比电极)插入被测溶液中组成一个电池，那么电池的电动势即与溶液的pH有关，可用于pH的测定。;柿吱钾桶钵诞锡候臆携疾籽捷恍屡藕蹲筑钱总庶栖荔戍捏匆劲课救娃环酸第三节 食品中酸类物质测定第三节 食品中酸类物质测定;鸟妆惫汇僧美攘堤桌渍海盈吠莎览咳霍凑油怨侨佣钮英缓戍邯佬诸滓拳痪第三节 食品中酸类物质测定第三节 食品中酸类物质测定;五、 乳及乳制品酸度的测定 1． 概述;牛乳酸度有两种表示方法;2．酸碱滴定法;3. 酒精试验;牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白质特征;在各种浓度的酒精中，牛乳蛋白质凝固的特征 ;4. 煮沸试验 取约10mL牛乳注入试管中。置于沸水浴中5min后。取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26 oT。;功能食品亮点多; 麸皮食品???? ? 麸皮是小麦提取面粉后的副产品，是含膳食纤维素很高的“功能食品”，其纤维含量高达18％，蛋白质14％，脂肪25％，有利于人体新陈代谢，对减少便秘。痔疮、肠癌有重要作用，并对降低胆固醇、防止动脉硬化等具有显著 ; 大豆食品????? 科学家发现，大豆中含有许多独特的植物化学物质，如：异黄酮、植酸盐、胰蛋白抑制剂等。这些化合物都有抗癌活性，而抗癌活性最强的是异黄酮。研究表明，大豆异黄酮可预防骨质疏松症、心血管疾病、阿尔茨海默氏症以及乳腺???、前列腺癌等多种疾病。西方医学专家研究认为,亚洲妇女中乳腺癌和心血管疾病患者明显低于欧洲妇女,这与她们平时常吃豆腐及其他豆制品有关。