做菜时小巧门.docVIP

　1、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。?　 　　2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 　　3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的 HYPERLINK /wiki/%E7%A3%B7 \o 磷 \t _blank 磷、 HYPERLINK /wiki/%E9%92%99 \o 钙 \t _blank 钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。　 　　4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。?　 　　5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　　6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。?　　 　　7、煮 HYPERLINK /wiki/%E7%BB%BF%E8%B1%86 \o 绿豆 \t _blank 绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。?　　 　　8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。?　　 　　9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行。?　　 　　10、煮火腿之前，将 HYPERLINK /wiki/%E7%81%AB%E8%85%BF \o 火腿 \t _blank 火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。?　　 　　11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放 HYPERLINK /wiki/%E9%A5%BA%E5%AD%90 \o 饺子 \t _blank 饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每 500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。　 　　12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。?　　 　　13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 　　14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。?　　 　　15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。?　　 　　16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片 HYPERLINK /wiki/%E8%96%84%E8%8D%B7%E5%8F%B6 \o 薄荷叶 \t _blank 薄荷叶或盐。?　　 　　17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。? 　　18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。 　　19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。? 　　20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即?加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。? 　　21、炖老鸡：在锅内加二三十颗 HYPERLINK /wiki/%E9%BB%84%E8%B1%86 \o 黄豆 \t _blank 黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。?　　 　　22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。?　　 　　23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟。? 　　24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。?　　 　　25、烧豆腐时，加少许 HYPERLINK /wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E4%B9%B3 \o 豆腐乳 \t _blank 豆腐乳或汁，味道芳香。?　　 　　26、红烧牛肉时，加少许 HYPERLINK /wiki/%E9%9B%AA%E9%87%8C%E7%BA%A2 \o 雪里红 \t _blank 雪里红，肉味鲜美。?　　 　　27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。 　　28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。?　　 　　29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。?　　 　　30、炸土豆之前，先把切好的 HYPERLINK /wiki/%E5%9C%9F%E8%B1%86 \o 土豆 \t _blank 土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。?　　 　　31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排